红葡萄酒传统酿造工艺课件.pptx

红葡萄酒传统酿造工艺;红葡萄酒;红葡萄酒的酿造;传统酿造工艺流程;一、工艺流程图;二、红葡萄酒的前发酵; 前发酵约4~6天 目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。;传统发酵法生产中应注意的问题;传统发酵法生产中应注意的问题;传统发酵法生产中应注意的问题;传统发酵法生产中应注意的问题;传统发酵法生产中应注意的问题;传统发酵法生产中应注意的问题;发酵设备;三、压榨;四、红葡萄酒的后发酵;后发酵的目的： ①残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 ②澄清作用：前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。 ③陈酿作用：原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。 ④降酸作用：某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。 ;后发酵的管理： ①补加SO2：前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。 ②控制温度：原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。 ④卫生管理：由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。; 苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加乳酸菌种，启动苹果酸—乳酸发酵。 苹果酸—乳酸发酵适宜的条件：PH3.2，二氧化硫20PPM左右，温度25℃。 若葡萄酒太酸，可进行苹果酸—乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；若含酸量低，则不需进行苹果酸—乳酸发酵。 苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响： 葡萄酒变得柔和、香气加浓 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性;五、贮藏和陈酿;贮藏陈酿容器;六、红葡萄酒的澄清与过滤; 红葡萄酒由于工艺原因，靠单纯自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒瓶装要求的。必须采用人工澄清方法： 下胶：向葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生凝聚反映，将这些不稳定因素除去，使葡萄酒澄清稳定。 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。;七、红葡萄酒的稳定性处理;1.热处理：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。 作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。;八、红葡萄酒的装瓶与包装; 葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。 对葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行装潢，使其对消费者更有吸引力。主要包括加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。;谢谢观看！