冰淇淋融化特性问题的研究_杜立红.pdf

DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2004.04.024 饮料技术 冰淇淋融化特性问题的研究 杜立红 董吉林 郑坚强 ( 山西农业大学食品科学与工程学院 太谷·030801) 摘要：在传统冰淇淋生产的基础上，通过正交试验，找出影响冰淇淋融化特性的有关因素，在对 试验结果分析对比的基础上，力求找出一种赋予冰淇淋良好外形、完好组织状态、细腻口感、纯 正风味且成本低、加工工艺简单、具有良好抗融性的生产工艺。 关键词：融化特性；复合乳化稳定剂；抗融性；膨胀率；老化 中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2004)04-0066-04 Research for the melt characteristic of the ice cream DU Li-hong DONG Ji-lin ZHENG Jian-qiang (Food Science and Engineering College, Shanxi Agricultural University, Taigu, 030801) Abstract: On the foundation of the traditional produced ice cream, through the orthogonal experiment , we find out the relevant factors for influencing ice creams to the melt characteristic. Analyzing the result of the test, we find out simple processing technology which has good appearances, best organize state, mouthfuls of the exquisite, pure flavor, low costs and has the good abilities to resist. Key words : melt characteristic ; mixed emulsifiers; resist the melting nature; expanding rate; ripeness 1.1 材料 0 前言 1.1.1 仪器及设备 天平、夹层锅、温度计、高压 新型冰淇淋凝冻机和灌装系统的开发，大大地 均质机、片式热交换器、冷却缸、老化缸、CS-300 增加了冰淇淋产品的品种系列，为保证在更加激烈 型冰淇淋凝冻机、CaCl2 盐水池、6AW-10 型制冷压 的市场竞争中站稳脚跟，根本的一条在于产品的质 缩机、低温冷库(- 18℃) 、模具、盘子等。 量。要制得高质量的花色冰淇淋，首要的条件是冰 1.1.2 原料 牛奶、奶粉、奶油、棕榈油、白砂糖、 淇淋从凝冻机中取出时具有较干的外表面，而且为 麦芽糊精、复合乳化稳定剂、色素、香料等。 了保持产品的形状和防止出现大冰渣，其抗融性亦 1.2 方法 [1] 要尽可能高 。为了改进冰淇淋的凝固性和抗融性 按照传统冰淇淋的生产工艺生产冰淇淋，再进 能，提高其挤压时的表面干性，一种新型的复合乳 行对比试验、评价。 化稳定剂应该具有这样的功能，且不能改变产品良 1.2.1 生产工艺流程 好的质地、口感和风味。本文就新型复合乳化稳定 原料→混合(55℃) →均质(60℃，18~ 19