2次发酵面包.ppt

一、二次发酵法的面包生产工艺流程 二、面包的配方 三、调粉（面团搅拌） 四、面团发酵 五、面团整形 六、面团醒发（最后发酵或二次发酵） 七、面包烘焙 八、面包的冷却 1．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。温度可凭室内的温度计控制。湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态 2．根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙，如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。 3．从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷 4．特别注意控制湿度，防止滴水。醒发适度的面团表皮很薄，很弱。如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色 (五)面团醒发时的注意事项 (一)面包的烘焙原理 烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气的面包。 (二)焙烤工艺 初期阶段，上火不超过120℃，下火180-185 ℃ 中间阶段：上、下火可同时提高温度，200-210 ℃ ，时间3-4 min 最后阶段，上火220-230 ℃ ，下火140-160 ℃ * * 面包加工技术 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 6.3 7.9 1.6 0.022 — 0.21 1.7 0.3 10 0.5 100 水果面包 — — — 0.021 — — — 0.4 3 0.5 100 主食面包 — — — 0.021 0.6 1.9 1.5 0.3 12 0.5 100 圆甜面包 果脯 青梅 瓜条 甜味料 鸡蛋 饴糖 植物油 食盐 砂糖 酵母 标准粉 原辅材料 种类 普通面包配方 特制粉 白砂糖 维生素面包 果子面包 蛋黄面包 牛奶面包 种类 100 100 100 100 0.3 0.002 —— —— —— 8.5 —— 18 —— 0.6 —— 12 0.15 0.009 —— —— —— 3 —— 7 —— 0.6 5 20 —— —— 4 8 11.5 10 8 —— 0.6 7 20 0.3 —— —— —— —— 3 —— —— 5.4 0.6 1.5 15 食盐 核黄素 葡萄干 青梅 核桃仁 奶粉 果脯 鸡蛋 炼乳 酵母 植物油 原辅材料 高级面包配方 (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。 (三) 面团搅拌工艺 压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水； 水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌； 为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。 酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存； 使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 (2)酵母的处理 (1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用； (2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团； (3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂； (4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。 2．搅拌投料顺序 适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 影响面团温度的因素 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。 面包面团的理想温度为26℃-28℃。 3．面团温度的控制 影响面团搅