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关于柴鸡蛋的十一个常识问题 选自《畜牧人》杂志总第四期 三夫行 一、什么是柴鸡 群众所说的柴鸡，严格来讲并不是一个品种，而是我国地方品种的统称，包括北京油鸡、浦东九斤黄 鸡、山东寿光鸡、山东汶上芦花鸡、江苏狼山鸡、江西泰和丝羽乌骨鸡、青藏藏鸡、浙江仙居鸡、浙江萧 山鸡、河南固始鸡、庄河大骨鸡、湖北江汉鸡、广东杏花鸡、云南茶花鸡、江西东乡绿壳蛋鸡等，经农业 部认定的品种，大概就有80 多个，东北叫溜达鸡、南方叫土鸡、山东叫笨鸡，还有的地方叫家鸡。这些鸡 的特点是，分布广，几乎全国每个地方都曾经有自己的地方品种鸡，可是随着外国品种的引入，这些品种 存栏量越来越少，很多已经绝迹，既是幸存下来的，也多被外国血统污染，另一个特点是适应强，适合散 养，鸡蛋品质优良，肉质很好，缺点是产蛋率低，饲养周期长，生长速度慢。 二、什么是洋鸡 就是指外国引进的育成品种鸡，目前主要饲养的是海兰灰、海兰褐、罗曼褐、尼克珊瑚粉、伊莎褐， 所谓粉、褐、绿、白颜色之分，是指蛋壳颜色分为粉色、褐色、绿色和白色，我国地方品种蛋鸡蛋壳多为 粉色，所以，粉壳蛋鸡的初产蛋多被用来冒充柴鸡蛋。 最早引进中国的来航鸡，属白壳蛋，但目前市场上的白壳蛋少有来航系列的，多为肉种鸡的不合格种 蛋。我国江西东乡绿壳蛋鸡，产浅绿色鸡蛋，有点像鸭蛋，市场上多称为乌鸡蛋，其实和乌鸡没什么关系。 另外值得一提的是，我国自行培育的农大三号，也属于育成品种，有粉壳和褐壳两个系列，由于节省粮食、 蛋个较小，所产鸡蛋也大多被用来冒充柴鸡蛋。洋鸡的优点是产蛋率高、遗传疾病少，缺点是鸡蛋品质较 差，但也有例外，笔者在2005 年，用苜蓿和玉米饲喂，散养了500 只海兰褐，所产鸡蛋的品质甚至好于普 通的柴鸡蛋，但由于蛋个大、颜色深褐，不被消费者接受。 三、什么是柴鸡蛋 群众所言的柴鸡蛋，一般分为三个基本概念，一是地方品种鸡生产，二是自由放养，三是饲喂五谷杂 粮、野草、昆虫等。地方品种、自由放养、不喂含有添加剂的饲料，三个条件缺一不可。目前市场上几乎 没有真正的柴鸡蛋，农贸市场、超市的所谓柴鸡蛋，几乎都是海兰灰的笼养初产蛋，即200 日龄以前的笼 养鸡蛋，因为日龄小，蛋个小，10 个左右一斤，蛋壳浅粉色。也有一部分是农大三号的粉壳蛋，在江苏和 山东，群众养殖的花风鸡(美国贵妇鸡公鸡和罗曼褐商品代母鸡杂交) ，所产的鸡蛋也是小个粉壳，在长三 角地区被用来冒充柴鸡蛋。 四、蛋壳颜色为什么不一样 决定蛋壳颜色的主要因素有三个。 1、品种 蛋壳分为褐、粉、白、绿四种颜色，每种颜色也有深浅之分，我国的地方品种鸡、也就是柴鸡，多为 深粉和浅褐壳蛋，只有江西绿壳蛋鸡例外。 2、营养 营养全面的鸡，蛋壳颜色相对较深，但不能改变色系，也就是说，褐色只能是褐色，不能变为其他颜 色，营养不良、特别是钙磷比例失调，会使蛋壳颜色变浅，没有光泽。 3、鸡的健康状态 很多疾病都能导致蛋壳颜色变浅，例如呼吸道病、生殖道病，严重的还能导致蛋壳薄脆，甚至出现软 皮蛋、砂皮蛋(蛋壳表面凹凸不齐，像砂纸) 。所以，健康的鸡蛋，不论是什么颜色的，一定要色泽饱满、 有光泽。 五、蛋黄颜色为什么不一致 蛋黄颜色有深浅，这也成了消费者辨别是否柴鸡蛋的一个标准，颜色黄就是柴鸡蛋、颜色浅就不是柴 鸡蛋，这个认识有很大的偏差。决定蛋黄颜色的主要因素有两个，一个是蛋黄生成的时间，养鸡产蛋率高， 高峰时平均24 个多小时排一个卵，饲料里的色素沉积时间短，沉积的色素少，颜色自然就浅。第二个因素 是饲料中的色素含量，主要是叶黄素、叶红素、叶绿色、玉米黄质等，色素含量高，单位时间内沉积的色 素就多，颜色就深，柴鸡由于品种原因，纵然给喂和洋鸡一样的饲料，产蛋率也低，48 小时生一个蛋，慢 工出细活儿，蛋黄颜色自然就好。所以，为了加深蛋黄颜色，人们就在饲料里添加色素，比如苏丹红、加 丽素黄、加丽素红之类，但要说明的是，苏丹红对人有害，而加丽素红和黄一类的天然色素，是从菊花、 辣椒、虾蟹壳等提取的天然色素，不但对人体无害，反而还有好处，对色素不能一概而论。 六、鸡蛋的味道为什么不一样 鸡蛋，特别是蛋黄的味道有很大差别，柴鸡蛋香味浓郁，而洋鸡蛋味寡淡，这也是人们偏爱柴鸡蛋的 原因之一。鸡蛋的味道，主要决定于饲料的组成和味道，有人说柴鸡蛋应该是腥的