第二章 氨基酸-2011.pdf

第二章 氨基酸(amino acid) 2011-3-1 食品科学与工程学院 1 完全水解 氨基酸的混合物 水解程度 部份水解 肽段和氨基酸 2011-3-1 食品科学与工程学院 2 一、氨基酸——蛋白质的构件分子 ㈠蛋白质的水解 1、酸水解：6M,HCI 或4M,H SO 回流煮沸20h 2 4 优点：不起消旋作用 缺点：色氨酸被破坏，羟基氨基酸部分分解，酰氨基水解。 2 、碱水解：5M NaOH共煮10-20h 缺点：多数氨基酸遭到不同程度的破坏，产生消旋现象，得D ， L 混合物，精氨酸脱氨 优点：色氨酸稳定 3、酶水解： 缺点：持续时间较长，部份水解 优点：不产生消旋，也不破坏氨基酸 工业上开发大量复合酶，用于蛋白质加工 2011-3-1 食品科学与工程学院 3 ㈡氨基酸的一般结构 羧基(Carboxylic group) COO- 氨基 （Amino group ） + H N a H 3 R基 H = Glycine CH = Alanine 3 2011-3-1 食品科学与工程学院 4 1、几个结构相关的概念 ①不对称碳原子的概念 一个碳原子和四个不 同的原子或基团相连 时，并因而失去对称 性的四面体碳，也称 手性碳原子、不对称 中心或手性中心，常 用C*表示 2011-3-1 食品科学与工程学院 5 不对称中心 2011-3-1 食品科学与工程学院 6 1、几个结构相关的概念 ②旋光异构现象和旋光度 旋光异构：由于分子中存在手性而造成的异构现象 当光波通过尼克梭镜时，由于尼克梭镜(nicol prism) 的结构,通过的只是某一平面振动的光波，其他方向 的光波都被遮断这种称为平面偏振光，当它通过某 种旋光物质溶液时，则偏振面可能会向左旋转或向 右偏转 2011-3-1 食品科学与工程学院 7 旋光度是旋光物质的一种物理性质，它在一 定的条件下是一个常数（温度、浓度、而波 长、旋光管的长度加以固定） 旋光度常用旋光率(specific rotation)表示