七大营养素1ppt课件.pptVIP

教学目标 学员们通过本课程的学习能掌握食物营养基本知识，服务人员要能够根据人体需求科学配膳，结合客人自身健康状况，合理给客人设计菜单，保障客人健康； 厨房工作人员要能够自主进行营养配餐，开发和研制合理搭配营养的菜品，科学烹调，最大限度保障菜品营养价值； 严格预防和控制食品安全危害，给客人提供营养丰富、优质安全的餐饮。 学习对象：全体员工 第一章人体必需的七大营养素 前言 现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造；但有些是无法自身合成、制造，必须由外界摄取，约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水。 本章主要内容 人体七大大营养素的简要介绍 各种营养素的生理功能及获得途径 营养素摄入量不合理带来的危害 1、蛋白质定义： 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 如果把人体比喻成一座建筑物，蛋白质就是构成这座建筑物的建筑材料。 蛋白质约占整个人体重量的五分之一； 约占人体干物质重量的一半。 2、蛋白质分类 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将 食物蛋白质分三类： （1）完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 例如：奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 （2）半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。 例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸为碱性必需氨基酸。由于谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一限制性氨基酸。 （3）不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。 例如:肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。 3、蛋白质的生理功能： （1）构建机体和修复组织 蛋白质可以制造肌肉，血液，皮肤和各身体器官，同时蛋白 质也是新增组织和更新组织中的重要成分，帮助身体制造新组织 以替代坏掉组织帮助伤口愈合。 （2）构成体内许多有重要生理作用的物质 蛋白质构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、抗体、补体、免疫组织细胞等等。 （3）提供能量 每克蛋白质可提供4千卡能量，人体每天所需能量大约10%-15%由蛋白质提供。 4、蛋白质食物来源： 每天饮食中的蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、牛奶、豆类及鱼类中。 蛋白质推荐摄入量 从安全考虑，成人0.8克/天.千克， 推荐摄入量为1-1.2克/天.千克； 蛋白质的日推荐量 组　别 年龄(岁) 蛋白质(克) 婴　儿 0--1 13--35 儿　童 1--10 35--70 青少年 11-18 70--90 成　人 70--90 孕　妇 65--95 乳　母 95--100 5、蛋白质摄入不合理的影响 蛋白质缺乏： ①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。 ②未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。　 蛋白质摄入过量： ①增加肾脏负担。 ②多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。 1、脂肪的定义： 通常说的食物中的脂肪主要是指油和脂 肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下 是固体的称作脂肪。 2、脂肪的生理功能： （1）贮存和提供能量； （2）维持体温正常； （3）参与内分泌的作用； （4）机体重要的构成成分等； （5）促进脂溶性维生素的吸收； （6）供给必需脂肪酸（合成前列 腺素的前体、参与物质代谢， 细胞膜的组成成分）； （7）增加膳食的可口感、饱腹感。 3、脂肪的主要来