七章 食品添加剂ppt课件.pptVIP

六、没食子酸丙酯（Croply Gallafe） 本品为白色黄褐色结晶性粉未，难溶于水，可溶于热水，乙醇MP146~150℃，对热较稳定，可与Fe 反应而着色。 其合成反应为 (见书） 本品也是各国广泛使用的油溶性抗氧化剂。本品对油脂、猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，故较少单独使用，常与其他抗氧化剂并用。 七、生育酚（Tocopherop）即维生素E 生育酚是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂，它包括一系列称为生育酚的化合物，约有8种，天然的生育酚有α、β、γ、δ等7种异构体，人工合成的为DL—α一生育酚。其中最重要的是α—生育酚，活性最强的要以醋酸酯油剂或稳定的粉剂形式出售，作为抗氧化剂使用的混合生育酚浓缩物，是异构体的混合物。 生育酚的热稳定性高，特别是天然生育酚的热稳定性更高，故适于在高温炸油中使用，在220℃加热3小时，仅消失50%。其耐光、耐紫外线和耐放射线性也比BHA和BHT为强，所以适于用作薄膜包装食品的抗氧化剂，它也是各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，用异抗坏血酸作为α—生育酚的增效剂，可防止动物油的氧化。 调味剂 调味剂是食品显出甜味、酸味、苦味的添加剂，主要是增进食品对味觉的刺激，以增进食欲，部分调味剂还有一定的营养价值和药理作用，调味剂主要包括甜味剂、增味剂和酸味剂、咸味剂、辛味剂等。它们之中有很多是天然物，下面主要介绍化学合成品 一、甜味剂 甜味剂是指那些不产生热量而又能提供甜味的物质，是糖的取代物，糖尿病人及体胖者尤其需要使用，广义的甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。天然甜味剂包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、木糖及枫糖，糖以外的天然甜味剂，有甘草酸、甜菊甙、莫奈林等，人工合成的甜味剂主要有糖精及钠盐，环已亚胺磺酸钙。 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺） 环已亚胺磺酸钙 1、糖精和糖精钠 均为无色或白色结晶，无臭味带芳香味，溶于乙醇，难溶于水，熔点228.8~229.7℃，常将它做成可溶于水的糖精钠。糖精的甜度一般为蔗糖的300~500倍，用量为0.01~0.2%不等，其缺点是味道不大象糖，浓度高时有苦味。 其合成方法有两种： （1）一种是以甲苯为原料，经氯磺化，将得到的邻、对位异构体进行分离。将邻位异构体用氨处理，使其成为邻甲苯磺酰胺，再经氧化，闭环得到成品邻磺酰苯甲酰亚胺。 （见书） （2）另一条是以邻苯二甲酸为原料，经胺化、酯化制成邻氨基苯甲酸甲酯，再经重氮、置换和氧化闭环得糖精。（见书） 生产工艺 以甲苯为原料 以邻苯二甲酸为原料 糖精因其在水中溶解度低，可以在口中缓慢溶解，故可作为口香糖的甜味剂。 糖精被摄食后，在体内不分解即被排出，无营养性，无热量、故适于糖尿病、冠心病、高备压和肥胖症等患者及其他需要低热能食品的人食用。 2、环已亚胺磺酸钠（甜蜜素） 与糖精相比，环已亚胺磺酸钠不会产生苦味，与糖精混合使用时，比两者单独使用为甜，它于第二世界大战前被发现，此后发展很快，但后来在药理试验中发现大剂量使用能诱发老鼠得膀胱癌，从而被查禁，但多次试验结果未得到证实。 其合成方法为以环已胺为原料，与氯磺酸反应生成环已亚胺磺酸，再通过钙盐纯化后转化为钙盐或钠盐，反应方程式如下（见书） 二、增味剂 最有实用价值的是谷氨酸单钠盐，即味精 味精为白色结晶或粉未，谷氨酸钠共有三种旋体（D—谷氨酸钠）和外消旋体（DL—体）均为无味化合物。L—谷氨酸钠在120℃失去结晶水，在高温下变成焦谷氨酸，味力大为降低，因此烹调时不宜在高温下长期加热。 味精的制法有两种，合成法及发酵法： 1、合成法： 丙烯腈与氢和CO在高温、高压和催化剂作用下得到β—氰基丙醛，再与KCN和NH4CL进行斯脱拉克反应生成氨基腈。 将氨基腈用NaOH水解，得谷氨酸二钠。然后用H2SO4中和，生成DL—谷氨酸析出，进行光学拆分，即可分成L—谷氨酸和D—谷氨酸，再返回中和工序。此法日本曾用生产味精达十年之久，于1973年停用 2、发酵法 此法是味精工业生产的主流。薯类、王米、木薯淀粉等的淀粉水能糖或糖蜜，藉助于Breribactcrium及Corynebacterium属菌，以铵盐、尿素等提供氮源，于大型发酵罐中，在通气搅拌下进行发酵30~40小时，温度30~40℃，PH为7~8。发酵毕，除去细菌，将澄清液真容浓缩，结晶，即可得到味精，含量99%。 国外使用的增味剂尚有许多种，如DL—苹果酸钠为盐味增味剂，L—精氨酸，L—谷氨酸盐为绿茶调味剂 三、酸味剂 以赋于食品酸味为主要目的的添加剂称为酸味剂。酸味给味觉以爽快的感觉，具有增进食欲的作用。酸还具有一定的防腐的作用，并有助于溶解纤维素、钙、磷等物质，可以促进消化吸收，食品中所用的酸味剂必须是食用级或食品级的。