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啤酒工艺学 主讲 张云瑞 山东轻工业学院 第一章 啤酒酿造原料第一节 大麦 一、大麦的品种 （一）根据用途分类 饲料大麦 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含量较多，产量高，成熟早。 食用大麦 胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量较高，产量高，成熟早。 啤酒专用大麦 粒大饱满，谷皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量低。 第一章 啤酒酿造原料第一节 大麦 （二）根据种植时间分类 春大麦 清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。 冬大麦 在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。 （三）根据外观色泽分类 白皮大麦 成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大 饱满，淀粉含量高，发芽整齐。 黄皮大麦 成熟后谷皮呈黄色，颗粒小，淀粉含量少。 紫皮大麦 成熟后谷皮呈淡紫色，颗粒小，淀粉含量 少，谷皮较厚。 第一章 啤酒酿造原料第一节 大麦 （四）根据麦穗形态分类 直穗大麦 成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。 曲穗大麦 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。 （五）根据生长形态分类 六棱大麦 是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有六 行麦粒围绕一根穗轴而生，籽粒不够整齐，相 对蛋白质含量较高，淀粉含量较低。 四棱大麦 是六棱大麦的变种，它的籽粒不像六棱大麦那样对称，有二对籽粒互为交错，此大麦粒小且不整齐，谷皮较厚，蛋白质含量较高。 二棱大麦 也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽粒，因此籽粒饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白质含量低。 第一章 啤酒酿造原料第一节 大麦 二、大麦的结构 （一）胚 由胚芽、胚根、盾状体和上皮层组成。盾状体与胚乳衔接，功能是将胚乳内的养料供给生长的胚芽、胚根。 （二）胚乳 是胚的营养仓库。由淀粉细胞层和脂肪细胞层组成。淀粉细胞层是胚乳的核心。细胞之间的空间处由蛋白质组成的骨架支撑，外部被糊粉层包围。糊粉层是产生各种水解酶的场所，也是有生命的组织，也进行呼吸作用。 （三）皮层 第一章 啤酒酿造原料第一节 大麦 谷皮 在麦汁制备时可作为过滤介质而被利用。 果皮 刚收获的大麦，果皮的外表面有一蜡质层，对赤霉酸和氧是不透性的。 种皮 是一种半渗透性薄膜，可渗透水及某些离子，却不能渗透高分子物质。 三、大麦的化学组成 （一）水分 12%左右 （二）碳水化合物 1、 淀粉 占总干物质重量的58%~65%。 2、纤维素 占总干物质重量的3.5%~7.0%。 第一章 啤酒酿造原料第一节 大麦 3、半纤维素与麦胶物质 β-葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。胚乳半纤维素主要含β-葡聚糖及少量的戊聚糖，不含糖醛酸；谷皮半纤维素主要含戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸。麦胶物质在组成上与胚乳半纤维素无差别，只是分子量比半纤维素低。 4、低糖 大麦中含有2%左右的低分子糖类，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、葡二果糖以及少量的棉子糖。这些糖类可以作为胚芽、胚根萌发时的营养以及呼吸消耗。 第一章 啤酒酿造原料第一节 大麦 （三）蛋白质 啤酒酿造用大麦要求蛋白质含量适中，以9%~12%为宜。 大麦中的蛋白质主要是简单蛋白质，可以分为四类： 1、清蛋白（麦白蛋白） 占蛋白质总量的4%。分为B1和B2两组，B1组在煮沸时被除去，B2组可能与多糖结合，对啤酒泡持性起重要作用。 2、球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%。分为四个组分（α、β、γ、δ），β-球蛋白是引起啤酒混浊的重要物质。 第一章 啤酒酿造原料第一节 大麦 3、醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的36%。有五个组分（α、β、γ、δ、ε），其中δ和ε组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。是麦糟蛋白的主要组成分。 4、谷蛋白 占蛋白质总量的29%。和醇溶蛋白一样，是构成麦糟蛋白质的主要成分，也是由多种组分构成。 （四）脂肪 大麦中含有2%~3%的脂肪。发芽时，部分脂肪被消耗，部分经酶促反应转化为甘油和脂肪酸。麦芽脂肪大部分留在麦糟中，有很少部分进入麦汁。 第一章 啤酒酿造原料第一节 大麦 （五）无机盐 占干物质重量的2.5%~3.5%。主要成分有钾、磷、硅、钠、钙、镁、铁、硫、氯等。无机盐是胚芽和酵母不可缺少的营养物质，其中最重要的无机