四章 肉类 水产加工技术装备.pptVIP

第四章 肉类、水产加工技术装备第一节 原肉处理机械第二节 午餐肉专用加工设备第三节 鱼肉采取机械 * 第四章 肉类、水产加工技术装备 一．基本内容 1.滚揉嫩化机工作原理、基本结构及参数计算 2.绞肉机结构及参数计算 3.肉类斩拌机结构及维护 4.真空搅拌机结构 5.午餐肉的装料设备结构选择 6.鱼肉采取机 二．教学基本要求 1.掌握肉类加工机械设备特点、工作原理及选择维护 2.了解绞肉机、装料机工作原理、结构及维护 3.掌握滚揉嫩化机设计要点 4.水产品加工机械 三．教学重点 1.午餐肉专用加工设备结构及选择 2.水产品加工机械 第一节 原肉处理机械 一、滚揉嫩化机 滚揉机（如图所示）用于屠宰后的分割肉嫩化处理（如猪、牛肉），也是加工香肠火腿的必备设备。 滚揉机结构简图 1-滚轮 2-截止阀 3-筒体 4-内螺旋 5-滚压推杆 6-驱动装置 7-机座 8-防倾倒装置 9-可调支杆 10-机架 1.基本结构 滚揉机由轴向定位滚轮1、真空截止阀 2、筒体3、内螺旋叶片4、底座倾斜用滚压推杆5、驱动装置6(含电机、减速器和尼龙驱动滚轮)、可倾机座7、防倾倒装置8、可调支杆9和机架10组成。 2.工作原理 驱动装置6(含电机、减速器和尼龙驱动滚轮)带动筒体3滚动。由于筒体在运转过程倾斜150角，筒内壁装有双头内螺旋叶片，筒体在旋转的同时迫使筒内的肉块随筒旋转、落下、沿筒体轴向运动，原料在这一运动过程中反复被滚揉，致使肌膜破裂而嫩化，同时使肉块内注入的盐水和佐料得到均匀分布，提高肉制品的风味和品质。 如筒体密封并与真空系统相联，则原料可在真空状态下滚揉嫩化。与原料接触的材料均为不锈钢。 滚揉机结构简图 1-滚轮 2-截止阀 3-筒体 4-内螺旋 5-滚压推杆 6-驱动装置 7-机座 8-防倾倒装置9-可调支杆 10-机架 受力分析简图 驱动功率： N=Mn=n μRG/ cosα n：筒体转速（rpm） 电机功率： N电=N/η 3.驱动功率计算 由受力分析图(如图所示)上可知: G=2F1cosα=2F2cosα （N） 式中 G：筒体自重和肉块重量之和 （N） G=G1十G2十G3十G4十G0 式中 G1：筒体自重 （N） G2、G3：两端封头和端盖重（N） G4：内螺旋叶片重（N） G0：肉块重 （N） 总摩擦力矩： M=FμR F=G/cosα (N) M=μRG/cos α (N-m) R：筒体半径（m） μ：摩擦系数（钢与尼龙时μ=0.4） Α：筒体倾角 1.用途 电脑肌肉嫩度计肌肉嫩度是消费者，也是肉类生产加工业极为关心的一项重要指标。它一直是研究人员所关注的课题。肉的嫩度评定一般分为主观和客观两种方法。 主观评定方法是通过评定人员对肉样咀嚼时的感觉来评定肉的嫩度。这种方法简单、方便，但评定结果受到评定人员自身的条件，如年龄大小、牙齿好坏、味觉的灵敏等以及经验的限制，无法规定统一的标准，缺乏客观可比性。客观评定方法是通过化学的、组织学或机械学的方法来检测评定肌肉的嫩度。 目前应用最为广泛的是采用Warnes-Bsatrles剪切仪的机械评定法。嫩度测量仪（如图左所示）主要由机械传动部分（如图右所示）、电子电路部分、控制面板组成。 图二 嫩度测量仪传动系统图 二、嫩度测量仪 2.结构及工作原理 测量时，刀片上夹持着动物肌肉的标准切样，在刀片的平行移动中，肌肉受到剪切力的作用，传感器将剪切力变化转换为电流，经电路系统放大、A/D转换，单片机采集并运算转换相应的嫩度值后送LED显示。 第二节 午餐肉专用加工设备 生产午餐肉罐头需配备绞肉机、斩拌机和搅拌机等专用设备。