14000西餐烹调.pdf

1 4 0 0 0 西 餐 烹 調 丙 級 工 作 項 目 0 1 ： 職 業 道 德 1 . ( 1 ) 廚 房 工 作 人 員 對 各 種 調 味 料 之 補 充，應 如 何 處 理 ？ 應 每 天 檢 查 不 定 期 檢 查 聽 吩 咐 檢 查 不 必 要 檢 查 。 2 . ( 2 ) 主 要 負 責 每 天 食 物 材 料 是 否 齊 全 的 是 誰 ？ 經 理 廚 師 推 工 學 徒 。 3 . ( 3 ) 颱 風 後 某 些 菜 餚 成 本 價 格 提 高，有 職 業 道 德 的 餐 廳 應 如 何 做 ？ 菜 量 減 少，仍 維 持 原 有 方 式 供 應 部 份 食 物 原 料 改 用 價 廉 者 代 替 維 持 正 常 量 及 價 格 建 議 客 人 更 換 菜 式 。 4 . ( 2 ) 廚 師 上 班 的 時 間 應 如 何 安 排 ？ 必 須 固 定 班 次 隨 工 作 需 要 調 整 班 次 因 個 人 需 要 排 班 由 老 闆 決 定 即 可 。 5 . ( 4 ) 廚 房 的 工 作 以 何 者 為 重 要 ？ 學 徒 領 班 主 廚 廚 房 工 作 者 。 6 . ( 1 ) 對 於 要 求 特 別 多 的 客 人 應 如 何 處 理 ？ 小 心 服 務 敷 衍 一 下 不 理 會 他 與 他 理 論 。 7 . ( 1 ) 職 業 道 德 最 重 要 之 因 素 為 敬 業 精 神 顧 客 至 上 供 應 美 味 可 口 的 食 品 杜 絕 浪 費 。 8 . ( 3 ) 餐 飲 業 是 一 種 製 造 業 觀 光 業 服 務 業 交 通 業 。 9 . ( 3 ) 一 個 品 德 與 修 養 良 好 的 廚 師 是 指 其 人 很 會 作 名 菜 服 飾 整 潔 待 人 和 氣 ， 能 與 同 事 協 調 合 作 很 有 交 際 手 腕 。 1 0 . ( 1 ) 廚 師 的 工 作 主 要 是 製 備 餐 食 給 顧 客 食 用，因 此 工 作 中 最 需 要 注 意 的 是  衛 生 習 慣 烹 調 技 巧 溝 通 能 力 儀 態 表 現 。 1 1 . ( 4 ) 一 個 敬 業 的 廚 師 應 有 什 麼 心 態 ？ 將 菜 餚 作 得 色、香、 味 俱 全 即 好 只 要 將 廚 房 環 境 之 衛 生 做 好 多 花 時 間 與 主 管 攀 交 情 最 重 要 看 重 自 已 的 每 一 項 工 作 ， 並 將 熱 忱 投 入 與 廚 師 相 關 之 工 作 。 1 2 . ( 2 ) 廚 師 調 理 食 物 的 能 力 是 天 生 有 限 ， 無 法 改 進 可 以 進 修 、 練 習 、 培 養 而 增 加 全 靠 師 傅 所 傳 授 靠 顧 客 評 估 而 定 。 1 3 . ( 3 ) 若 餐 廳 的 招 牌 菜 是 由 某 一 位 廚 師 所 開 發 出 來 的，該 廚 師 應 有 何 種 態 度 ？ 隨 時 請 求 加 薪 伺 機 跳 槽 以 助 餐 廳 生 意 興 隆 為 榮 隱 藏 技 術 。 1 4 . ( 1 ) 作 業 剩 餘 的 高 貴 材 料 應 以 下 列 何 種 方 式 處 理 ？ 先 檢 查 品 質，待 整 理 後 妥 善 保 存 再 使 用 丟 棄，以 免 增 加 麻 煩 改 作 員 工 伙 食 之 用 煮 成 自 已 愛 吃 的 口 味 ， 獨 自 享 用 。 1 5 . ( 2 ) 目 前 的 工 作 條 件 雖 佳，但 他 處 又 有 高 薪 徵 才， 我 應 如 何 考 量 未 來 ？ 立 即 跳 槽 先 評 估 適 應 性 再 說 服 老 闆 後 才 決 定 不 為 所 動 先 去 試 做 一 個 月 ， 不 滿 意 再 回 頭 。 1 6 . ( 3 ) 臨 下 班 時 忽 遇 到 主 管 交 辦 臨 時 任 務 應 如 何 應 對 ？ 勉 強 接 受 消 極 應 付 事 出 突 然 拒 絕 接 受 儘 可 能 配