上海市无证照餐饮店生存状态与其影响因素研究.doc

上海市无证照餐饮店的生存状态及其影响因素研究 　　摘 要：在上海，无证照餐饮店一般是由外来务工人员、下岗职工等非正规就业者经营的，在满足广大中下阶层消费者饮食需求的同时也解决了这些就业者的生计问题。但监管部门设置的餐饮准入制度对他们而言似乎是一道无法逾越的“高墙”，导致这些餐饮店被迫成为“非法”经营主体。运用访谈法和实地观察法，对上海市P区无证照餐饮店的生存状态进行全方位考察，进而分析这些无证照餐饮店与房东、消费者、执法部门和大众媒介的互动关系，并揭示其背后的各种权力交互 关键词：餐饮店无证照；生存状态；社会网络关系图；权力交互 中图分类号：F719.3 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2016）25-0162-02 20世纪80年代，与改革开放相伴而来的是经济体制转型和非公有制经济的产生，就业领域随即面临翻天覆地的变化。大批农村剩余劳动力涌向城市、知识青年返城和下岗再就业等一系列因素催生非正规就业群体的出现，他们大多选择从事像饮食业这样低门槛的就业方式来解决生计问题。但随着城市管理水平的不断提高，开设餐饮店需要申办各类证照，而这些餐饮店通常较小、价格低廉，由于很难达到这些相关的许可要求而被处于无证无照的尴尬局面 本文以上海市P区为例研究无证照餐饮店的生存状态及其影响因素。P区下辖6个街道、3个镇，与中心城区及郊区都有接壤。原为老工业区的城区格局意味着区内多“城中村”、城乡结合部和老式小区，人口密集且外来务工人员或生活在社会底层的人员较多。P区特殊的地理位置和阶层分布导致无证照餐饮店比例较高 根据P区执法部门对无证照餐饮店的摸底资料显示，2012年P区共有无证照餐饮店1 141户，2013年略有上升，为1 201户。从无证照餐饮总体分布情况来看，两年内各街镇无证照餐饮店比例相对稳定，主要集中3个乡镇，其中尤属TP镇数量最多，占总数量的40%。并且，每个街镇中均有几个路段会集中开设无证照餐饮店。从经营群体构成看，约有83.35%为外来人员，仅16.65%为本市户籍人员，且这些无证照餐饮店多以夫妻共同经营为主。从经营状态分析，这些无证照餐饮店的类别主要以小型饭店、小餐饮店形式居多，经营时间在一年以下的有330户，占总户数的27.53%；一至三年的有421户，占35.05%；经营时间超过三年以上的有450户，占37.42% 一、无证照餐饮店的生存状态研究 在上海开办一家餐饮店，合法资质的取得意味着需要经过多个部门（工商、食药监、环保、市容、消防等）审批和满足限制性审批条件，主要涉及的就是房屋问题。规定表明，房屋无产权证明或独立产权证明、擅自改变房屋性质、场所属违章搭建或临时性建筑，以及影响周边无法通过环保局审批的房屋均不适合作为餐饮经营场所。所以，即便食品来源可靠、操作规范，没有选对“房”也会被迫成为违法主体 而从事无证照餐饮的经营者的年龄普遍偏大，知识体系和技能偏低。他们从事餐饮经营通常仅仅是为了生存，为了改善自己家庭的生活条件，繁杂的申请手续和高门槛的准入条件使他们无意或不知情中违反了规范，有的经营者虽然知情，也并非有意与政府的一些规范对抗，所以他们违反规范并非是自愿的 正因为他们游离于正式法规之外所呈现出的经营状态不被政府所认可，例如：卫生状况普遍不佳；从业人员食品安全意识薄弱；所产生的油烟、噪音、排水等问题让周边居民苦不堪言等。同时，他们的存在也使那些正规持证经营者处于不平等的竞争地位，对他们造成压力。因此，无证照餐饮店的经营与目前城市管理等政府部门制定的规范体系格格不入，不具备合法的身份地位，是被现有制度或政策贴上“违法”标签的经营行为 二、无证照餐饮店的社会网络关系图 笔者在调查期间发现，无证照餐饮店的生存状态会受到周边群体的影响，这些影响会直接导致它的发展状态。这些群体涉及到房东、消费者、执法部门和大众媒介，构成了以无证照餐饮店为中心最基本的网络关系 （一）无证照餐饮店资质的获取者――房东 无证照餐饮店在整个网络关系中首先要与房东产生租赁关系，房屋问题也是这些餐饮店是否具有“合法”资质的硬件条件。房东出借经营场所，其根本目的就是为了满足自己的经济利益，而往往忽略了作为房东应承担的责任和义务。利益驱使又催生二房东群体的诞生和发展，多层的租赁关系无法有效地保障租赁者的合法权益 （二）无证照餐饮店经济利益的关系者――消费者 在市场经济的大背景下，供求关系成为无证照餐饮店存在及维持的根本原因。潜在的巨大餐饮消费市场使非正式经济的产品交换具有良好的生存空间，无证照餐饮店作为正式经济空间的隐形消费市场存在，在追求经济利益最大化的目标下促使这一隐形消费市场加速发展并呈现出来。它主要由经营者和消费者共同组成，通常这些无证照餐饮店的经营更贴近大众化，由