不同口味泡面面饼与料包对蚕豆微核形成影响研究.doc

不同口味泡面面饼及料包对蚕豆微核形成的影响探究 　　摘 要 利用蚕豆微核试验，以某品牌5种不同口味的泡面为研究对象，分别探究面饼、料包和面饼料包对蚕豆微核的影响，尝试为泡面的使用安全性评价提供参考依据。研究结果表明：蚕豆根尖细胞中的微核主要是料包导致的，面饼对微核的影响较小；不同口味泡面料包的遗传毒理性存在差异性，其中香辣牛肉味料包对蚕豆根尖微核的影响最大 关键词 泡面 蚕豆微核 食品安全评价 差异显著性 中图分类号 Q-331 文献标志码 B 微核（MCN），又称卫星核，是真核生物细胞的一种异常结构，是染色体畸变在间期细胞中的一种表现形式。由于诱变因子，如辐射、化学药剂的影响，分裂细胞的染色体结构发生突变，在有丝分裂后期这些畸变的染色体片段失去着丝粒形成微核，几条染色体也能形成微核。这两类染色体在有丝分裂后期行动滞后，不能在纺锤丝牵引下移向细胞两极，停滞在赤道板附近，因此在有丝分裂末期不能进入子细胞的主核中，只能以游离的形式存在于子细胞的细胞质中。微核的大小通常为主核的1/3，形状包括圆形、椭圆形及不规则形状，因其本质是染色体，固也能被龙胆紫等碱性染色剂染色且折光率近似于主核，在光学显微镜下可以被观察。目前微核测试已被广泛用于辐射损伤、辐射防护、化学诱变剂、新药试验、食品添加剂的安全评价。蚕豆微核技术是主要的植物微核技术，我国环保局已将蚕豆微核试验列入环境测试的规范方法之一 泡面又称方便面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。中国泡面产量名列世界首位，就总体而言，中国泡面生产尚处于发展阶段，人均泡面占有量居世界第9位。2011年末，我国方便食品制造工业企业达1000家，随着生活水平的提高，消费者不单单考虑食品的快捷性，而是开始关注食品的健康、绿色等诸多因素。泡面的食用安全性存在很大的争议，目前大部分消费者认为泡面中含有多种添加剂，其中防腐剂含量较高，对人体会造成巨大的伤害。但是目前尚未有泡面食用安全性的具体研究，消费者对于泡面的认识缺乏统一性 笔者采用某品牌5中不同口味的泡面，分别用面饼、料包、面饼和料包对蚕豆根尖进行处理，通过固定、解离、染色和制片等步骤，观察蚕豆微核的产生情况，对微核进行计数，通过计算微核千分率定量评价泡面面饼和料包的遗传毒理性作用，分析比较不同口味泡面之间的差异性，为泡面的食用安全性评价提供参考依据 1 材料与方法 1.1 实验器材 材料：蚕豆（当年生无虫害）、棉花少许、某品牌5中不同口味的泡面 查阅配料表发现5种口味泡面面饼的配料相同，均为小麦粉、精炼棕榈油（含维生素E）、淀粉、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、增味剂、酸度调节剂、栀子黄）。本研究所用泡面选购自南京师范大学随园校区百家超市，保质期约为180天，实验时均选用距离生产日期约40天的泡面，在食品柜中干燥遮光保存、无漏气 器具：显微镜、恒温培养箱、恒温水浴锅、手动计数器、培养皿、解剖针、镊子、载玻片和盖玻片 药品：1N HCl（现配）、龙胆紫染液、卡诺固定液（现配）、95%乙醇、蒸馏水、冰醋酸、无水乙醇。所有试剂均按照要求保存与贮藏 1.2 方法 1.2.1 浸种催芽 将100颗蚕豆放入盛有蒸馏水的烧杯中，25℃下浸泡24 h，此间共换了两次水。种子吸涨后放在垫有少量棉花的培养皿上，加入蒸馏水，25℃催芽48 h。待大部分初生根长至1-2 cm时取出用于检测 1.2.2 处理根尖 共分为16组进行实验，其中1组为阴性对照组，用50 mL、100℃蒸馏水处理48h，其余为处理组。通过对比发现，泡面中面饼与料包的质量比例约为4：1，料包一般由酱料包与粉料包组成，因此在处理时将5种口味的泡面依次按照面饼组（8 g面饼）、料包组（1g酱料包+1 g粉料包）和面饼料包组（8 g面饼+1g酱料包+1 g粉料包）分别加入50 mL、100℃的蒸馏水，冷却后过滤除去不溶物质，对蚕豆根尖处理48 h，每一组处理5颗蚕豆种子用于计数 1.2.3 根尖细胞恢复培养 将处理好的蚕豆种子用蒸馏水浸洗3次放入培养皿中，25℃恢复培养24 h 1.2.4 固定 取恢复培养后的种子，切下1 cm长根尖部分，加入现配的卡诺固定液（无水乙醇：冰醋酸=3：1）固定4 h 1.2.5 解离 用95%乙醇清洗固定后的根尖至冰醋酸完全挥发，再用蒸馏水清洗根尖3次，每次3 min，加入1N HCl（现配），45℃酸解15 min，直至根尖变酥变软 1.2.6 制片染色 蒸馏水洗根尖3次，每次1-2 min。截取1 mm左右根尖部分滴一滴龙胆紫染液，染色7 min，在载玻片上滴一滴清水，将根尖部分捣碎加盖玻片压片观察 1.2.7 镜检计数 在高倍镜