中国饮食文化概论课件第二章中国饮食文化的区域性.ppt

第二章 中国饮食文化的区域性 教学内容 第一节 中国饮食文化区位的历史考察 第二节 中国饮食文化区位的历史概况 第三节 素食文化概述 “东方之域其民食鱼而嗜盐，西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，南方之民嗜酸而食跌 ” ——《黄帝内经》 一、中国的饮食文化圈 什么是饮食文化圈？ 由于地域（主要因素）、民族、习俗、信仰等原因，形成的具有独特风格的饮食文化区域。 是具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元。 二、中国饮食文化圈形成的原因 口味、嗜好 气 候 季节： 药 膳 药膳原料 广义的药膳原料，泛指日常人们饮食所用的食物类，不论是五谷杂粮，或豆类、小杂粮、水果及其干果类、各类蔬菜类，都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。 狭义的药膳原料，往往牵涉到中草药类的药食并用之品，如人参、灵芝、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、薏苡仁等。 食物制作和烹调方法 特殊自然地理环境的保护作用 “南细北粗” （二）人文地理环境 1 政 治 2 经 济 从经济科技因素解释为什么上海近百年餐饮业繁盛异常？ 经济发展水平对饮食文化的传播力影响最大 2010年潮州菜代表粤菜参加上海世博会， 2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会 2014年8月，潮州成功入选由中国国际广播电台国际在线主办的“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国美食城市” 3 民族、信仰与饮食习俗因素 三、我国饮食文化圈的基本概况 （一）东北饮食文化圈 范围：黑吉辽与内蒙古东部地区 自然地理条件：土壤肥沃、水源丰富、草原肥美、平原辽阔、生物资源种类繁多、冬季严寒 食物结构：动物蛋白摄入量较多，盐的摄入量较高，嗜辛辣，好烟酒，冷冻食品比例较大 与中原文化渊源密切 (二)京津饮食文化圈 饮食文化发展概况 京津地区在西汉时期就是“南通齐赵,`东北边胡，上谷至辽东，地悼远，人民稀“的经济文化都会，北京自元以来就是全国的政治经济文化中心，特别是清朝东北、山东、江南等地的菜品汇集京都，而天津自古就是出入帝都的第一要埠，明代，已经成为”舟楫之所式临，商贾之所萃集“的漕运、盐务、商业繁茂发达的都会。 多层次、多类型的饮食文化圈 （三） 中北饮食文化圈 以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型 （四） 西北地区饮食文化圈 以畜牧业为主，农业种植为辅，兼有一定的射猎经济 饮食文化形成背景： 1、地广人稀 2、民族众多 3、丝绸之路的文化交流影响明显 4、宗教影响明显 （五）黄河中游饮食文化圈 擅制和喜食面点小吃 ”山西面饭“：三大特点、两大讲究 (六）黄河下游地区饮食文化圈 以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚简朴之食 （七）长江中游地区饮食文化圈 （八）长江下游地区饮食文化圈 江苏菜：长于水产原料制作，注重鲜活；讲究刀工，注重火工，擅长炖、焖、煨、焐；注重本味，清鲜平和，咸甜适中 浙江菜：醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产； 上海菜：清新秀美，温文尔雅，风味多样，有时代气息； 安徽菜：烹制山珍海味、河鲜与讲究食补。 （九）东南地区饮食文化圈 以稻米为主食，以蔬果、海产、禽畜为副食 饮食观念开放，敢于创新 （十）西南地区饮食文化圈 与其他地区文化联系薄弱，嗜烟酒，好饮茶，味重，嗜酸、辣、麻 （十一）青藏高原地区饮食文化圈 独特的地域和藏传佛教的深刻影响 以牛羊肉、面食品为主食，好喝酥油茶 香酥肉 锅贴乳饼［天津菜］ 酸马奶 ：忽迷思 奶酒 羊肉面片 手抓饭 剪刀面 擦蝌蚪 蓧面栲栲 煎饼 玉米饼子 1、粮食生产地位突出； 2、甘薯、玉米等作物引入影响本区食物结构； 3、传统饮食风俗成形。 明清 1、饮茶之风流行与茶文化形成； 2、士大夫饮食文化的兴起； 3、食品加工业的发展与饮食市场的形成。 隋唐宋元 1、饭稻羹鱼特色； 2、旋转磨广泛使用与炉灶改进引起饮食的改革； 3、食品种类繁多，出现一批名肴 秦汉魏晋南北朝 1、丰富的食物原料； 2、拥有发达的青铜器饮食和先进的烹调技术； 3、精美的漆器饮食，体现浓郁的楚风； 4、饮食文化鲜明的地域风格 夏商周时期 槎头鳊 江苏菜：大闸蟹 浙江菜：糖醋里脊 徽菜干贝云丝豆腐汤 上海菜：百叶结烧肉 冬瓜盅 鱼香肉丝 八大菜系之一：鲁菜 鲁菜包括济南菜、胶东菜 特点： 清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤、奶汤调制 济南菜擅长爆、烧、炸、炒 胶东菜擅长烹制海鲜，偏清淡 糖醋黄河鲤鱼 汤爆双脆 九转大肠 济南菜的代表 胶东菜的代表