中式特色餐饮标准化策略.ppt

谈到餐饮文化，恐怕世界上再没有一个国家比中国更讲究吃法，什么煎、炸、烹、炒、蒸、炖、涮、焖，烩，36种烹饪方法，72技艺，可以让老外看得瞠目结舌。毫无疑问，中国人爱吃，也喜欢讲究怎么吃。可一说到餐饮行业，我们却说不出多少响当当的国际品牌。为什么中式餐饮企业不能引领行业潮流？为什么相比肯德基、麦当劳等洋快餐巨头而言，中国餐饮企业难以做大做强？ 就我而言，中式特色正餐若想做成连锁店，实行标准化是必然要走的道路。 为什么要进行标准化？ 第一，从经济学的角度上讲，分工提高效率，像一些生产服装、电器、数码产品的工厂，当它们的规模足够大时，形成生产流水线，每个工人只加工一个零件，分工细，效率高，而且因为每个工人所做的事情简单，培训成本很低，产品质量好。也就是说，规模化能带来生产效率的提高。但餐饮业不是这样，规模再大，单店内的员工数量都是有限的，很难细化分工，工作效率很难增加，培训成本也不会降低。 第二，当餐饮企业拥有分店之后，不同的店在不同的地址，甚至不同的城市，管理难度就会变得非常大。沟通成本也变得很高。 因为以上两点，餐饮企业分店管理的难度比较大，如果没有做好标准化就冒然开分店，很可能会出现分店的菜品和服务质量与总店不统一，大幅度降低，把品牌搞砸。 那么如何才能突破这一个瓶颈？ 产品及设备标准化 中式正餐的食物由于蒸、煮、炖、煎很难达到统一的标准，因此应努力逐步自主研发一套机器设备，以达到食物生产的标准化。并且在原材料的采购上和加工中制作标准。可以通过工序量化的方法，包括数量、重量和时间的量化。（数量的量化就是把调味料进行固定比例的混合，定制专门的定量勺子。重量的量化就是每种原料处理时都是按照一定重量标准。时间的量化就是对具体半成品的蒸、煮、烤、炖所花的时间。） 店面设计标准化 中式特色正餐的店面也应统一装潢，设计一些显目的标识，设计统一的菜单店内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，能最大限度地利用店堂的有限空间；店内的收银台应像西式快餐一样点菜，收银合一。店内要干净，整洁，给客人留下好感。 服务标准化 中式餐饮前台的服务人员在客人进入店铺的一刻起，就应该微笑服务，整个点菜、上菜流程都应在较短的时间内完成，前台服务人员应统一着装。企业应对每一个服务细节进行量化，建立起一整套科学的量化标准。并加强对员工文化方面的培训，让消费者在享受可口的中式特色正餐的同时，也能品味到深厚的“东方文化”。 发展特许连锁加盟标准化? 中式特色正餐企业在选择加盟者时应不仅看是否有足够的资金，也要看是否具有良好的品格，是否具有很强的事业心，并且注重对加盟者的培训。同时形成一本培训手册。对加盟店进行统一的领导，实现千店一面，统一采购、供货、配送，降低经营成本，实现标准化生产。在发展连锁加盟时，一定不能盲目跟风，要根据企业自身的经营状况，合理分配企业的资源。 综上所述，中式特色正餐要实现标准化管理，就应该在食物生产上的质量和数量上实现标准化；服务热情，给人亲切感，加快服务流程；制定员工培训体系，使员工工作符合标准；店面设计统一标识，店内装潢舒适，店内整洁卫生；店面选址科学，选择人流多的地方；店面扩充时应采取特许加盟的方式，对加盟者应进行培训，最后形成标准化的统一的经营管理标准。中式正餐要发挥产品营养丰富，口味众多的特点，在全国制定出统一的招牌菜，在不同的地方在根据地方特色加上本土化的产品，再结合标准化的管理，一定能加快中式特色正餐品牌的发展壮大。 * * *