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HACCP体系在果汁饮料生产中的应用 中国农业大学成人本科毕业设计（论文）任务书 形式：业余 层次：专升本 年级：2004级 专业：食品工程 姓名：张瑾 指导老师：刘金福 题目：HACCP体系在果汁饮料生产中的应用 设计要求：（包括原始数据和主要指标） 通过系统的危害分析，识别果汁饮料生产制造过程中的关键控制点：调配、杀菌、过滤、封盖、冷却、CIP清洗，同时制订关键限值、监控方法、人员、设备、频率，发生偏离时采取的纠偏措施，以及验证监控的有效性的措施。 设计说明（论文）内容： 国际国内的食品卫生安全问题日益严重，为此国内食品行业急需导入食品卫生安全预防控制体系——HACCP体系，简介HACCP的起源、推行HACCP对企业带来的益处，国际国内的饮料发展趋势，具体讲解HACCP体系在果汁行业的应用，制订详细的危害分析、HACCP计划，明确关键控制点的监控、纠偏、验证，提升企业食品安全控制能力。 参考文献： 国家卫生部法监司 果汁和果汁饮料HACCP实施指南CAC/RCP 1 - 1969 Rev. 3 (1997)? Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system 1997 MOODY 可操作的HACCP体系规范 2001 食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996 基于HACCP的食品安全管理体系 规范 2004.2 摘 要 鉴于国内国际食品安全问题的日趋严重，食品行业迫不及待需要提升自身的食品卫生安全预防控制能力，为此，本文介绍HACCP体系（食品卫生安全预防控制体系）的起源、发展进程、主要七大原理（危害分析和明确预防措施、识别关键控制点、确定关键限值、明确监控措施、建立纠偏措施、验证措施、文件记录的保持），HACCP推行平台——GMP、SSOP简要概述，HACCP体系在国际上的推行状况，以及国内饮料行业的发展态势，探讨了HACCP体系在果汁饮料生产中的应用：确定了果汁饮料的物理、化学、生物的危害并确定相应的预防措施，经过应用关键控制点判断树，确定明确了各流程工序中的关键控制点，并对关键控制点建立科学及可操作的关键限值，建立合理监控措施，即监控方法、对象、频率、人员，同时规范了当监控关键限值时发生偏离应采取适当的纠偏措施。最后，对HACCP计划加以实施并验证其有效性，提供策划、验证、实施控制的记录依据。通过运用科学系统的HACCP管理方法，对精进产品卫生安全、降低质量成本，都将起到举足轻重的推动作用。 SUMMARY 目 录 引言---------------------------------------------------6-7 简述HACCP及其原理---------------------------------7-13 饮料发展趋势剖析-----------------------------------13 HACCP体系在果汁饮料生产中的应用-------------------14-29 总结与展望----------------------------------------29-30 HACCP在果汁饮料生产中的应用 引言： 食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活质量。贸易的国际化和食品产品市场的扩展，给食品企业带来了无限商机。然而，统计数字显示食品的安全问题也随着食品工业化的发展变得越来越严峻。食品安全引起了各国政府、国际组织、食品企业和消费者的广泛关注。 食品是人类生存的基本要素，但是食品中有可能含有或者被污染有危害人体健康的物质。因此，在人类发展的初级阶段，既便是在生存条件恶劣、食品供应十分匮乏的情况下，先民们也不会去主动食用对自身健康有不良影响的有毒有害物质。规避风险是人类的本能，也可以说是自然界一切动物的本能。社会的进步使得人们对自身的健康予以更多的关注，科学技术的发展使得人们对食品安全性问题有更多的了解，人们都希望食品安全性有切实的保障，所消费的食品不会对人体健康产生危害。???这里所说的危害就是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。就目前来讲，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性以及生物性危害这3类。至于这3类危害特征的划分，我国卫生主管部门在有关的卫生标准中已经有所规定，美国国家食品微生物标准顾问委员会（NACMCF）和其他国际组织也已经有比较详细的解释。危