付胜利16级高烹班烹饪原料加工技术 教案1-24.doc

教 案 首 页 科目 烹饪原料加工技术 一、授课序号： 1 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016.09.2 四、审批时间：9.2郭保忠 五、课题名称： §1---1鲜活原料初加工概述 六、授课班级、时间与授课检查： 班 级 高烹164班 高烹163班 高烹165班 授课时间 9.5 9.6 9.6 缺课人数 0 0 0 七、教学目的与要求： 了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法。 八、教学重点与难点： 重点：掌握鲜活原料初加工方法 难点：掌握鲜活原料初加工方法 九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 多媒体教学资料 十一、复习提问： 1.你在家做过饭吗？2.你知道菜如何炒吗？3.你知道在炒之前对原料如何进行初加工？ 十二、授课提要： 一、鲜活原料初加工的意义；二、鲜活原料初加工的原则。三、鲜活原料初加工的方法 复习提问：1.你在家做过饭吗？2你知道菜如何炒吗？3你知道在炒之前对原料如何进行初加工？ 引入新授：你想知道如何进行初加工吗？ 组织教学：师生问好查验人数 学习目标： 了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法。 掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽和家畜内脏等原料的初加工方法。 鲜活原料是指从自然界采桔后未经任何加工处理（如干制、腌制等）的动植物原料。对鲜活原料的整理、宰杀、洗涤等过程就 是鲜活原料的初加工，即原料由毛料成为净料的过程。鲜活原料在烹饪中使用广泛，是最常见的一大类，主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜等，这些原料由于自身的生长特点，一般不宜直接用于烹调食用，必须经过一系列的初加工过程，才能成为符合烹制菜肴的净料。 讲授新课： 鲜活原料初加工是对鲜活原料进行宰杀、腿毛、去鳞、择剔、除污、清洗、整理等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备用材料的过程。 鲜活原料初加工的意义 烹饪原料的初加工技术是烹饪技术的重要组成部分，在菜肴制作过程中占有极其重要的地位，其作用具体表现在以下几个方面： 讲究卫生，符合营养需求。 各种鲜活原料都含有丰富的营养素，同时也存在许多有害人体健康的因素。要对其进行合理的初加工，使其达到卫生要求。由于不同的原料所含营养素的种类和数量各不相同，只有经过合理的搭配原料，才能使菜肴中所含营养素种类齐全、数量充足、比利适当，从而满足人体对各种营养素的需求。荤素搭配，取长补短，营养丰富。 利于菜肴成熟，便于如味 鲜活原料种类繁多，性质各异，需运用不同的刀法对其进行适当合理的刀工处理，使其大小、形状、老嫩达到菜肴要求，再经过烹调，达到成熟度一致，才能使菜肴达到其质量要求，同时也便于原料入味。 便于食用，利于消化吸收 鲜活原料一般不能直接烹调，更不宜直接食用。通过对其进行初加工，可使原料清洁卫生，达到卫生标准，经烹制后，便于食用，促进人体消化吸收，符合健康饮食的要求。 丰富菜肴品种，美化菜肴形态 不同的鲜活原料经过初加工，运用不同的刀法，可以加工成不同的形状，再运用不同的加热方法，不同的调味和配料方法，不同的盛装工艺，可以制作出形态各异、品种繁多的美味佳肴。 物尽其用，降低成本 不同品质的菜肴对原料的选用有不同的要求。根据不同原料的性质、大小形状、老嫩程度，物尽其用，运用不同的加工方法和烹调方法，不仅可以保证和提高菜肴的质量，还可以降低菜肴的制作成本。 鲜活原料初加工的原则 去劣存优，弃废留精 这是所有原料在初加工过程中都应注意遵循的总原则。无论何种原料，必须先去除其不能食用或品质较差的部分，再加工成符合各种烹调需求的净菜。不仅要求去除污秽和不能食用的部分，还包含去除边角废料及留作他用的下脚料，以便合理烹调。 必须注重原料卫生与营养 购进的原料大部分都带有泥土杂物、虫卵、皮毛、内脏等，这些都必须在烹调和食用前进行清理和洗涤干净才能备用。如蔬菜要去泥、杂物，洗干净；鱼类要去鳞和内脏等，否则不能食用。在初加工时要注意保持原料的营养不受损失。如鲥鱼、鮰鱼鳞的脂肪含量较高，在初加工时只需将鱼鳞表面洗干净，而不要将鱼鳞刮去，否则脂肪损失较大，直接影响菜肴的鲜香味。 必须适应烹调的需要，合理用料 在初加工时原料既要干净可食用并符合烹调要求，又要注意节约，合理利用原料。如笋老根可吊汤；黄鱼膘留下晒干可作鱼肚干料等。只有二者兼顾，才能做到物尽其用，降低成本，增加收益。 根据原料的品种质地，采用不同的加工方法 根据原料的品种、老嫩、体积大小等不同，其加工方法也各不相同。 鲜活原料初加工的方法 鲜活原料的种类繁多、品种各异，其初加工手段也各不相同，应根据