低醇啤酒酿造工艺.doc

低醇啤酒酿造工艺 姓 名： 张学森 学 号： 130750224 班 级： 1307701 院 系： 海洋科学与技术 专 业： 食品科学与工程 日 期： 2015年11月23日 低醇啤酒酿造工艺 张学森 （哈尔滨工业大学（威海） 海洋科学与技术学院 山东 威海 264200） 【摘要】低醇啤酒具有啤酒应有的啤酒风味，不但营养丰富，富含多种矿物质、维生素以及糖类和氨基酸，并且有多饮不醉的优点，这也正符合当今消费者对身体健康、自然、个性的消费趋势，加上女性对低醇啤酒的喜爱，低醇啤酒得到了市场广泛的欢迎和喜爱。目前国际上无醇啤酒的酿造方法可分为两大类：限制发酵法和正常发酵后脱酒精法。而限制发酵法的关键之一就是低醇啤酒酵母的选育。本文旨在简单地介绍低醇啤酒的发酵机制以及低醇啤酒的酿造工艺。 【关键词】低醇啤酒；酿造工艺；菌种选育；营养价值 Low alcohol beer brewing process Zhang Xuesen (Harbin Institute of Technology (Weihai) Institute of marine science and technology, Weihai, Shandong 264200) Abstract：Low alcohol beer has beer the desired flavor of beer, not only nutritious, rich variety of minerals, vitamins and carbohydrates and amino acids and drink not drunk the advantages. This is in line with todays consumers of health, natural, personality consumption trends, women love of low alcohol beer, low alcohol beer get the market widely welcomed and loved. At present, there are two main types of brewing method for beer brewing, which can be divided into categories: restricted fermentation and normal fermentation. One of the key and the breeding of limited fermentation is low alcohol beer yeast. The purpose of this paper is to introduce the fermentation mechanism of low alcohol beer and brewing technology of low alcohol beer. Key words :Low alcohol beer; Brewing technology; Screening; Nutritional value 引言  啤酒是一种历史悠久的国际通用性饮料，因为啤酒营养价值高，口感较好，现在已经成为世界上饮用最广泛饮料之一。啤酒的主要原料有大麦、啤酒花以及啤酒酵母和各式各样的辅料，它们不但使啤酒具有独特的香气和苦味，让人感到心情愉悦，还让啤酒具有可观的营养价值和药理价值。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为15: 1, 最符合人类的营养平衡。啤酒中的无机盐、维生素、抗衰老物质以及生物活性物质，如多酚和黄酮类化合物都十分丰富。并且啤酒具有活化胃、促进胃液和消化酶分泌、抑制胃溃疡、利尿、解除疲劳、防止脚气病功效糖类发酵 EMP C2H5OH+CO2+能量+4ATP[无O2糖发酵] 糖—丙酮酸{ CO2+H2O+能量+38ATP[有O2TCA循环] 巴士德效应：糖经EMP代谢至丙酮酸，在有氧条件下酵母经TCA循环可获得更多的生物能，此时，无氧发酵被抑制，这种氧抑制嫌氧发酵代谢过程。 糖代谢反应式：100g麦芽糖理论上可产酒精53.8g，实际只有95~96%糖转化为酒精，其余形成高级醇、有机酸、脂类等以及酵母新细胞。 C12H22O11+H2O+4ADP+4Pi--4C2H5OH+4CO2+4ATP+ΔQ （二）含氮物的变化[下