第三章碳水化合物.pptVIP

1、什么是褐变？ 褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏 过程中发生变色的现象。 影响外观、风味与营养成分变化 2、食品褐变的种类 酶促褐变（生化褐变） 由过氧化物酶引起的褐变 由酚酶引起的褐变 非酶褐变（非生化褐变） 羰胺反应（美拉德反应） 焦糖化作用 抗坏血酸氧化褐变 （1）什么是酶促褐变？ 酶促褐变（Enzymic Browning)是直接由酶参与的褐变作用。 （2）引起酶促褐变的酶类 过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基） 酚酶类（以铜为辅基） （3）酶促褐变的机制 （3）酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。 （3）酶促褐变的机制 过氧化物酶催化的酶促褐变 （3）酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变 （3）酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变 （3）酶促褐变的机制 绿原酸的酶促褐变 3、酶促褐变发生的条件 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑色素或类黑精，造成食品的褐变。 3、酶促褐变发生的条件 酚类底物 酶 氧 4、控制酶促褐变的方法 酚类底物 酶 氧 概念：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或某些盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。 过程: 脱水: 分子双键 不饱和的环 聚合 高聚物。 缩合或聚合: 裂解 挥发性的醛、酮 缩合或聚合 深色物质 焦糖化反应条件: ①无水或浓溶液，温度150-200℃。 ②催化剂的存在加速反应： 铵盐,磷酸盐,苹果酸,延胡索酸,柠檬酸,酒石酸等 ③pH8比pH5.9时快10倍。 ④不同糖反应速度不同， 例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同） 蔗糖溶液和铵离子溶液一起加热制成焙烤食品着色剂，其水溶液的pH为4.2～4.8，并含有带正电荷的胶体粒子； 蔗糖直接热解形成略带负电荷胶体粒子的焦糖色素，溶液pH为3～4，用于啤酒和其他酒精饮料。 抗坏血酸褐变作用 柑桔类果汁在贮藏中色泽变暗，放出CO2，是抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糖醛与胺基化合物又可发生羰氨反应。 肉变褐的原因是发生了美拉德反应。 酶促褐变必须具备三个条件具有多酚类物质、多酚氧化酶和O2 。 防止酶促褐变主要采取钝化酶的活性、改变酶作用的条件、隔绝氧气和使用抗氧化剂；抑制酶活的方法主要有热处理，加酶抑制剂、调节pH值和调节水分活度。 解释苹果和土豆等用刀削后会变成褐色，但若将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放入沸水中，则不易发生褐变。 作业4 1、根据组成，可将多糖分为均多糖和杂多糖。 2、名词解释：低聚糖、多糖、改性淀粉 定义：淀粉颗粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。 糊化作用的三个阶段 a可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。 b不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。 c淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。 糊化温度 指双折射消失的温度，糊化温度不是一个点， 而是一段温度范围。 糊化点或糊化开始温度 双折射开始消失的温度 糊化终了温度 双折射完全消失的温度 老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 实质：是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子微束，分子间氢键又恢复。 作业5 1、直链淀粉由葡萄糖通过α-1，4 葡萄糖苷键连接而成，它在水溶液中的分子形状为螺旋状。 2、直链淀粉与碘反应呈蓝色，这是由于碘分子在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。 3、制糖工业上所谓的液化酶是指α-淀粉酶，糖化酶是指β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。 4、举出五种常见的改性淀粉的种类：乙酰化淀粉、磷酸单酯淀粉、交联淀粉、酸变性淀粉、预糊化淀粉。 淀粉的水解－酶水解 ?－淀粉酶 ?－淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 ?－1,4 ?－1,6 水解支链淀粉终产物 能 能 否 ?－葡萄糖 ?－麦芽糖 异麦芽糖 否 ?－麦芽糖 ?－极限糊精 能 能 ?－葡萄糖 ?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 葡萄糖异