软饮料复习题课件.doc

软饮料 1、软饮料: 以补充人体水分和营养、以达到生津止渴和增进身体健康为主要目的的流质食品，酒精度在1%（或0.5%）以下，不包括牛奶 2、软饮料的特点： （1）补充人体水分； （2）具有一定的滋味和口感； （3）含有特殊成分的软饮料，对人体起着不同的作用； （4）必须对人体无害。 （5）不含或含极微量（1%以下）的酒精。 3、软饮料工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的原料学、加工过程和方法的一门科学。 4、软饮料按其作用可分为哪几类？并举例 （1）单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料： 天然泉水：一直是人们感兴趣的饮用水。 淡水：经过一般处理或不需进行处理的水。 苏打水：以淡水充加二氧化碳气的发泡水。 （2）带有滋味或仅以滋味为主的饮料： 酸性饮 料（pH在2.0-4） 大多数是充CO2的 低酸性饮料（pH在4.6-7） 不充气为静饮料 非酸性饮料：大多是植物的提取物，如茶，咖啡等 （3）带有营养的饮料（热能，蛋白质，无机盐，维生素等） 高热能饮料：高糖葡萄汁 低热能饮料：非糖可乐汽水 乳性饮料：牛奶，豆乳，花生乳清饮料等 矿物盐饮料：矿泉水，盐汽水等 维生素饮料：主要指果汁和蔬菜汁 （4）其他有特殊作用的饮料 发酵型饮料：酒精酵母的发酵饮料，不包括乳酸菌，发酵和红茶菌发酵（(闪狄, 格瓦斯, 无醇啤酒） 疗效或保健饮料：（抗衰老，奎宁滋补汽水治疗疟疾，等等） （1）国民经济形势迅速好转，人民生活水平提高，消费要求增长，市场从城市向乡镇及农村发展。（重要原因） （2）从工业本身来看，软饮料工业投资少，见效快，获利较高，可以安排一定的劳动力等，都是其他工业部门所不及的。 6、为了适应市场的新形势，软饮料应具有怎样的竞争力？ 简单来说就是以品种新、质量优、价格廉来提高产品竞争力。 具体说：品种以新制胜是竞争力的前提，依靠新产品抢占市场，从长远发展观点考虑，应该不断开发新产品，研究一代、储备一代、生产一代，不断让新产品占领市场。产品质量是产品竞争力的核心，以优质产品占领市场，选择无污染的原料，按绿色食品标准生产，加工过程采用目前最先进的设备和工艺技术，，采用高新技术解决软饮料的风味问题、保质期问题等技术关键，确保产品的内在质量。价格以廉制胜是竞争力的关键，质优价廉产品是市场追捧的热点。 7、天然水源中的杂质有哪几类？ 按微粒分散的程度分为悬浮物（≥ 10-3 mm，细菌、藻类及原生动物、泥沙，粘土）、胶体（10-6 ~10-3 mm、溶胶、高分子化合物，具有丁达尔现象，具有胶体的≤ 10-6 mm，盐类：钙镁盐，钠盐，铁盐及锰盐硫化氢，氮 8、何谓水的硬度？何谓水的碱度？ 水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力。 水的碱度：取决于天然水中能与H+结合的HO- ，CO32-， HCO3-的含量。 9、何谓水的永久硬度和暂时硬度？ 暂时硬度是指碳酸盐硬度，主要化学成分是钙、原重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部可除去，故又称暂时硬度。 永久硬度是指非碳酸盐硬度，表示水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量。这些盐类经加热煮沸不会发生沉淀，硬度不变化，故又称永久硬度。 10、分析硬度对软饮料的影响？ 什么是硬度？硬度分为哪些种类？ 水中的钙、镁、铁、氯等离子含量过高影响饮料的色泽和滋味，会使饮料发生混浊，形成乳状，产生沉碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮料生产会产生一些不良影响；影响产品感官（口感）与质量；非碳酸盐硬度较高，饮料会出现盐味；形成水垢，影响碱的用量。如果硬度太低，则失去了可溶性矿物质，如钙，镁，铁的碳酸氢盐的营养价值。 11、何谓混凝？试举出常用的混凝剂？ 在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质的电中和或互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝。 常用的混凝剂种类有铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝；铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。 12、何谓水的过滤？它有哪些基本方法？ 原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。基本方法：阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。 13、石灰软化法 石灰软化法：在水中加入化学药剂如石灰等，可以在不加热条件下除去钙镁离子，达到水质软化的目的。也是工业上常用的一种软化水的方法。 第一步：由生石灰生成石灰乳； 第二步：除去水中二氧化碳； 第三步：除去钙，镁离子和碳酸根，碳酸氢根离子； 第四步：同时除去铁，亚铁离子，硅酸等。 15、反渗透原理图： 反渗透和电渗析都属于膜分离范畴，电渗析是通过离子交换膜把溶液中盐份分离出来；反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)