酒水知识和酒吧服务课件.ppt

酒水知识与酒吧服务 主题 一 酒的特性与分类 酒水是酒精饮料和非酒精饮料的总称。 酒：是一种用粮食、果品等含糖类的物质经过发酵制成的含乙醇的有刺激性的饮料。 一、酒的特性 乙醇的物理特征：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，溶于水，细菌在乙醇内不易繁殖。 酒度：在国际酿酒业中，规定在温度在20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数。 酒的酿造过程：发酵、蒸馏。 糖+酶 酒的社会功能： 1、营养功能 2、医药功能 3、交际功能 二、酒的分类 （一）酒的制造方法分类 发酵酒：指用制造原料（谷物、果汁）直接放入容器中加入酵母发酵而酿造制成的酒液。葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒、果酒等。 蒸馏酒:是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次、二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液。金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒和中国白酒。 配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。 混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其他液体混合制成。 勾兑制法是将两种或数种酒勾兑在一起，形成一种新的口味，或者得到色、香、味更加完美的酒品。 （二）按配餐、饮用方式分类 1、餐前酒 也称开胃酒(aperitif):是指在餐前饮用的、喝了以后能刺激人的胃口、使人增加食欲的饮料、通常是药材浸制而成。 2、佐餐酒 也称葡萄酒（wine） 3、甜食酒（dessert wine） 常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。 4、餐后甜酒 也称利口酒（liqueur） 5、混合饮料（鸡尾酒）：是指由两种以上的酒水混合在一起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。 （三）按酒精含量分类 1、低度酒：20%（V/V）以下。葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒、低度药酒。 2、中度酒：餐前开胃酒，餐后甜酒等。酒度为20%（V/V）-40%（V/V），国产的竹叶青、米酒、黄酒等。 3、高度酒：指酒度在40%（V/V）以上的烈性酒。茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二锅头等。 （四）按商业经营分类 1、白酒：以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。白酒的特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。 2、黄酒：是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是醇厚幽香，味感和谐，越陈越香，营养丰富。 3、果酒：以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。 4、药酒：以成品酒（白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。 5、啤酒（beer）：是以麦芽、水、酵母、啤酒花直接发酵制成的低度酒，被称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口，最为人们喜爱。 主题二 酿造酒 酿造酒，又称原液发酵酒，它是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。 酿造酒的乙醇含量一般不超过15%（v/v）。 一、葡萄酒（Wine）8%(V/V)-14%(V/V) 葡萄酒 法国、德国、意大利、西班牙、美国 种植葡萄的地方，只有赤道南北的温带才事宜种植。 影响葡萄酒质量的因素：土壤、气候、葡萄品种和人。葡萄品种，其次是土壤。 葡萄酒的种类 按照颜色来分： 1、白葡萄酒 2、红葡萄酒 3、玫瑰红葡萄酒 按照含糖量来分四种: 1、干型葡萄酒。酒中含糖量在0.5%以下。 2、半干型葡萄酒。0.5%-1.2% 微弱的甜味 3、半甜型葡萄酒。1.2%-5%。较甜 4、甜型。5%以上。很甜。 含气的状态来分： 1、静态葡萄酒（stilled wine）.不含二氧化碳。 2、起泡葡萄酒（sparkling wine） 葡萄酒的酿造 白葡萄酒（white wine） 青葡萄、去皮去籽的紫葡萄，压榨取汁，自然发酵，2-5年即可饮用。 淡、呈淡黄绿色。甜、半干、干 法国波艮地出产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之王” 红葡萄酒（red wine） 紫葡萄连皮，压榨取汁，自然发酵，4-10.发酵时间比白葡萄酒长。 法国波尔多地区，“葡萄酒之女王” 玫瑰葡萄酒（rose wine） 将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵过程中出去葡萄皮的方法；将紫青葡萄混合在一起榨汁发酵的方法；在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法......