营业额成本、成本控制.ppt

3.净利率及其应用 ①净利率及其计算方法 净料率=（加工后的净料质量÷加工前的 毛料质量）×100% 匆忙客餐饮管理有限公司 3.精确掌握净料率的重要性 4成本系数法及其运用 匆忙客餐饮管理有限公司 匆忙客餐饮管理有限公司 成本控制要做好，加强意识很重要 15个方法 了解行情是基础，15个漏洞须管好 天天勤算是办法，层层把关才有效 当天毛利当天算，明天毛利可控好 企业盈利是关键，前后把关更有效 预估打单做比较，各种因素考虑到 标准操作要坚持，每次用称严保持 核算工具要掌握，＋－×÷用得好 边角原料不放过，打制菜肴不超标 杜绝浪费和跑单，高利菜肴勤推销 综合利用动脑筋，营销服务再跟上 你的毛利会很好，创造财富共分享 匆忙客餐饮管理有限公司 杯子与湖泊的故事 所以…… 当你处于痛苦时，你的态度是选择: 做一只杯子, 还是要做一片湖泊? 营业额分析、成本控制　　　　 匆忙客餐饮管理有限公司 培训部：肖俊辉　　　９月６日 统计学:p 是应用数学的一个分支主要通过利用概率论建立数学模型收集所观察系统的数据，进行量化的分析、总结，并进而进行推断和预测，为相关决策提供依据和参考。它被广泛的应用在各门学科之上，从物理和社会科学到人文科学，甚至被用来工商业及政府的情报决策之上。 餐厅经理和厨师长在固定不可控的费用上不能有效的控制，所以餐厅经理和厨师长对固定不可控的费用并不承担责任，餐厅经理和厨师长负责的是如何提升营业额和控制可以控制的费用，这并不可以改变固定成本的金额，但他又的确可以降低固定成本和营业额的百分比。所以收集各类数据并加以分析是餐厅经理和厨师长必须的责任之一。 匆忙客餐饮管理有限公司 匆忙客餐饮管理有限公司 一、营业额的组成1.交易次数 2.平均交易额 3.折扣二、成本的组成部分 交易次数 上面两个交易次数之和 交易次数 日销售金额 现金交易额 刷卡交易金额 匆忙客餐饮管理有限公司 1.顾客满意—服务、卫生、环境、价格、产品品质都会影响顾客的用餐经验，决定顾客来用餐的频率 2.行销活动—为了提升营业额，公司将会提供区域行销、餐厅会进行单店行销来吸引顾客进入餐厅 3.天 气---天气的好坏决定顾客是否愿意出门。所以对天气的了解对餐厅控制费用很重要 4.季 节---一年四季，有着交易次数高低的规律，特别是极热和极冷 一、影响交易次数的因素 影响交易次数的因素 5.商圈变化---餐厅潜在用餐人数的多少取决于餐厅周边的人有多少 6.建议销售---培养顾客的消费习惯是决定顾客愿意来我们餐厅用餐的时间长短 7.商圈活动---商圈附近如果有活动意味着商附件总人口会增加，想办法告诉他们你们在哪里 8.餐厅结构---餐厅有足够的位置能够保证顾客不会因为没位子坐而离开 ９节 假 日---节假日会影响商圈附近的人会从这个地方到另一个地方去。  匆忙客餐饮管理有限公司 1.菜肴结构—顾客餐点是由一个又一个菜肴组成的，每个菜肴的相加决定顾客的单次的交易金额 3.发 薪 日---商圈附近发薪日决定了目标顾客群的消费心态 4.建议销售---帮助顾客将餐点结构点餐齐全，顾客满意同时我们也可以提升营业额，同时可以培养 顾客的消费习惯 2.商圈类型—商圈内的人群收入高低影响着他们远在吃饭上投入的费用 平均交易额因素： 影响平均交易额的因素 5.行销活动---各类行销活动可以引导顾客额外消费 6.断 货---没东西你让顾客吃什么？ 7.菜台管理---如果我们不能吸引顾客的购买欲望，顾客会发现没东西点 8.后期管理---顾客希望从餐厅开始营业到打烊我们的营业水准都是一样的 成本的组成部分： 1.营业费用 　　　---原材料、物料损耗、酒水、库存、煤气 2.可控制费用（变动成本） 　 　　　---水、电、一次性物品、维修、通讯费、低值易耗品、制服、培训等 3.不可控费用 　　　　 ---房租、行政费用、公司行销、配送费用、折旧 4.人事费用 　　　　 ---薪资、福利、保险等（所有支付给员工的费用） 一、影响营业费用的因素 1.净菜利用率—当我们在对原材料进行初加工时，尽可能的减少损耗可以提升费用的下降 2.成品利用率—确定给顾客每份产品的数量，保证顾客满意，同时可以减少现金的支出 3.主辅料配比---每个产品的内容的合理搭配决定原料使用的多寡 4.成品的损耗---成品损耗比原料的损耗更能增加营业费用 5.员工的技能---在进行半成品加工时，是否按标准执行操作确定原料的使用率  匆忙客餐饮管理有限公司 6.原料的验收---确定每一份进入餐厅的原料都是实打实的，都是符合标准的，在这个环节使费用 增加很不应该