人类对细菌真菌的利用(李).ppt

酵母菌 制馒头，面包用干酵母粉 酿酒用啤酒酵母 发酵现象实验的观察： 发酵：复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质。 酵母菌体内酶的适宜生长温度： 最适宜的生长温度：30℃左右 发酵的原理： 分析： 制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌，但它们的原理一样吗？ 甜酒的制作 材料用具：酒曲一包 温开水一杯 筷子 糯米 烧杯等。 步骤：1.将糯米进行浸泡处理。2.在蒸锅的笼屉上放蒸布，将糯米倒入、铺平，盖好锅盖，置于旺火上蒸熟。将蒸熟的糯米饭冷却到约30℃时，再装入清洁容器中。3.将酒曲碾成粉末与温开水混合，均匀地撒糯米饭上，压实，中间挖一小洞。4.盖好容器，采取保温措施。5.放温暖地方。 甜酒的制作 实验注意事项：1.酒曲和糯米比例一般为1∶6。2.糯米蒸熟，一般需20分钟左右。 3.刚蒸熟的饭要冷却到30℃(为什么？)。4.在糯米饭中间挖洞。（为什么？） 蒸熟的饭为什么要冷却到30℃呢？ 冷却到30℃是给酵母菌提供适宜的生长温度，避免高温将酵母菌致死，而失去活性，避免制作甜酒失败。 为什么要在糯米饭中间挖洞呢？ 在糯米饭中间挖洞是为了增加米饭与空气的接触面积，使酵母菌生长繁殖，而在密闭的情况下产生更多的酒精。 在甜酒制作过程中，要尽量少打开容器。（为什么？） 防止其他细菌和真菌污染，也可避免酵母菌只进行有氧呼吸，消耗有机物，而不产生酒精。 酸奶的制作： 材料用具： 1、酸奶一罐(建议使用“光明”品牌） 2、白砂糖 3、经过灭菌的纯牛奶(与酸奶比例4:1） 4、洁净容器一个 5、煮开的温开水（30℃左右） 制作过程： 1、将温开水倒入容器中，再加入适量的白砂糖 2、倒入纯牛奶、酸奶搅拌均匀 3、加盖，放到温暖的地方保存。 4、一天左右即可品尝。（打开时表面一层成豆腐状，即成功。） 注意：过程中少打开盖子，水与牛奶的比例1:1 食品腐败的原因： 细菌和真菌的分解作用 1.巴斯德消毒法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度（一般为60℃～85℃）,持续15秒到30分钟,然后迅速冷却。既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 2. 超高温灭菌是通过瞬间升高温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。 3、除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？ 冷藏法、冷冻法 使用射线（紫外线消毒） 使用防腐剂 食物保存的原理 脱水法 腌制法 晒制法 烟熏法 真空包装法 罐藏法 冷藏冷冻法 巴斯德消毒法 防腐剂法 射线法 * * 细菌、真菌与食品制作 什么是发酵？？ 酵母菌 有氧时 葡萄糖 二氧化碳＋水＋能量(多) 二氧化碳＋酒精＋能量(少) 酵母菌 无氧时 葡萄糖 原理是酵母菌体内的酶能催化降解葡萄糖 馒头中的孔洞是因_________受热膨胀而产生的，这种气体是在_________条件下分解 _______产生的。 啤酒中的酒味是________的气味，它是在______条件下分解_______产生的。 二氧化碳 有氧或无氧 葡萄糖 酒精 无氧 二氧化碳＋酒精＋能量(少) 酵母菌 无氧时：葡萄糖 酵母菌 有氧时：葡萄糖 二氧化碳＋水＋能量(多) 葡萄糖 乳 酸 菌 酵母菌 多种霉菌的作用 醋酸菌 5.在甜酒制作过程中，要尽量少打开容器。（为什么？） 牛 奶 盒装，瓶装，罐装牛奶保存法 原理：巴斯德消毒法，高温灭菌法 罐头 罐装法：依据？？ 防止与细菌和真菌接触 香 菇 保存方法： 脱水法 原理：除去水分防止细菌和真菌的生长 咸 鱼 原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分，防止细菌和真菌的生长。 咸鱼保存方法：腌制法 真 空 包 装 保存的原理： 依据破坏需氧菌 类生存环境的原理 腊肉 保存方法： 晒制与烟熏法 原理：除去水分防止细菌和真菌的生长 果 脯 原理：用糖或盐溶液除去鲜果中的水分，防止细菌和真菌生长。 果脯保存方法：渗透腌制法 脱水法 腌制法 晒制烟熏法 盒装、瓶装法 真空包装法 干香菇 果脯 咸鱼 腊肉 牛奶 零食 水果 罐装法 防止食品腐败的方法 抑菌 灭菌 *