任务1.5麸曲的生产.ppt

出版社 医学分社 建筑工程机械（第四版） * 项目1 白酒生产技术 任务1.5 麸曲的制作 任务1.5 麸曲的制作 1.5.1　原料准备 麸皮、曲霉菌、根霉菌等。 1.5.2　器材准备 试管、三角瓶、曲盘、曲盒、曲帘、曲室、通风池、灭菌设备、蒸料设备等。 * 任务1.5 大曲的制作 1.5.3 工艺流程 * * 任务1.5 麸曲的制作 1.5.4操作要点 １）种子培养操作要点 （1）斜面试管菌种培养 培养基:120Bx的米曲汁或麦芽汁琼脂（也可用豆芽汁、马铃薯汁、察氏培养基），pH为5.0－6.0，115℃灭菌20min后放置斜面。 斜面试管培养：30℃，培养2－8天，证明无杂菌即可接入原菌试管孢子。 接种培养：30－32℃，培养4－5天（采用察氏培养基时需培养7天）。孢子生长致密，即可用于扩大培养 * 任务1.5 麸曲的制作 （２）原菌培养（又称扩大培养） ①配料和灭菌。取过筛后的大片麸皮加水1:1，然后装入250ｍＬ的三角瓶内，每瓶装干料10ｇ，瓶底料厚度3-5cm，加棉塞，高压灭菌１ｈ。 ②培养。灭菌后的三角瓶冷却后，在无菌条件下将试管中的孢子少许接种于麸皮上，摇匀。将三角瓶斜放使曲料成堆状，放在32℃保温箱中培养38-40ｈ，每隔8ｈ摇瓶１次，待曲料刚结成饼时扣瓶１次，然后继续培养４ｄ，孢子成熟后从三角瓶中取出放于纸袋中，干燥后放冰箱保存备用。 * 任务1.5 麸曲的制作 ２）曲种制作操作要点 根据生产规模的大小，可采用盒子制曲种法或帘子制曲种法。 （1）配料与蒸麸 一定量麸皮，加水90－100%，拌匀后常压蒸麸1h，关汽后再焖麸15－20min。 （2）冷却接种与堆积 接种温：34－35℃（夏秋）或37－38℃（冬春）， 接种量：0.2%左右， 堆积培养：初始品温：31－33℃，若温度低于28℃，易污染青霉菌 ；待品温升至33－34℃时，翻堆一次，降温至30－31℃，再行堆积培养，当品温再升至34－34.5℃时， 装筛培养：分前期、中期、后期 * 任务1.5 麸曲的制作 前期（装筛起1－19h）：孢子膨胀发育，开始蔓延菌丝，发出热量不多，品温控制在32－33℃，干湿球差0.5－1℃。 中期（20－45h）：菌丝生长旺盛，呼吸作用较强，放出热量多，使品温迅速上升。品温控制在34－35℃，干湿球差0.5℃。不允许迅速升温和超过37℃；以防污染与水分蒸发过分。 后期（46－60h）：菌丝生长缓慢直至停止，结成大量孢子，曲子颜色全部变好，进入后熟阶段。此时应停止喷雾洒水，并逐渐放潮，干湿球差由0.5℃渐增至1℃，52－54h时干湿球差增至1.5－2℃，将品温提高到37℃，进行排潮。 * 任务1.5 麸曲的制作 ⑤出房干燥：至58－60h，曲子已完全成熟，转入干燥房干燥，干燥房温度控制在36－37.5℃，干燥后的成品曲水分：8－15% ⑥成品曲质量要求：菌丝粗壮、整齐；孢子肥大、稠密；具有本菌固有色泽和曲应有之香味；无生心，无霉点，无丝状菌丝；化验水分不超过15%；孢子发芽率85%以上。 * 任务1.5 麸曲的制作 ３）麸曲的制作要点 常用的制麸曲的方法有曲盘法（又称曲盒法）、帘子法及通风法３种。 （１）曲盘法制曲 ①曲盘制作 ②曲室要求:曲室面积以100ｍ２左右为宜，每1ｍ２投料量为6-8kg。 ③制曲配料。麸皮75％-85％，鲜酒糟以风干量计15％-25％，加水80-85％。 ④蒸料、散冷、接种。曲料在专用锅内圆汽后蒸１ｈ，然后出锅扬冷至38℃时进行接种，接种量为0.25％-0.4％，拌匀降温到32-35℃时入室堆积。 ⑤堆积、装盒。品温保持在32℃，堆积6-8ｈ，中间翻拌１次，装盒前将曲料翻拌均匀。 ⑥倒盒、拉盒、划盒 * 任务1.5 麸曲的制作 （２）帘子法制曲 ①帘子制作。一般都用塑料布做的帘和塑料布罩，即钢筋支架上铺上塑料布，罩上塑料布。支架高１ｍ、宽0.5ｍ、长1.2ｍ，罩底的空间高度为0.5ｍ左右。 ②配料、蒸煮、接种。帘子法制曲配料与盒子法基本相同。 ③堆积、装帘、培养。接种后的曲料入室堆积８ｈ，中间倒堆１次，保持品温不超过34℃。 * 任务1.5 麸曲的制作 （３）通风法制曲 ①通风池。一般的容积为10ｍ×12ｍ×0.5ｍ，装干曲料800ｋｇ，曲层厚度不超过30ｃｍ。 ②配料、蒸料、接种。通风法制曲的配料为麸皮80％，鲜糟15％，稻壳５％，水占麸皮量的70％-80％。将各种原料与水拌匀，用扬渣机打１遍后装锅，常压蒸１ｈ，出锅扬冷到33-34℃，接入曲种0.3％-0.5％，然后入房堆积。 ③堆积、装池、培养。堆积的开始温度为28-30℃，每隔４ｈ