中式烹调师理论.doc

  1. 1、本文档共132页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 1. 在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己(  )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 B 2. 采购程序是采购工作的(  )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 C 3. 原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证(  )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量 D、实用的 A 4. 在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对(  )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 B 5. 在食品验收时,对有怀疑的食品要请(  )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用(  ) A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 B 7. 干藏食品最理想的库温是(  )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ C 8. 干藏食品的湿度应控制在(  )范围内。 A、40%~50% B、50%~60% C、60%~70% D、70%~80% B 9. 冷藏是将冷(  ),使储存的食品冷却而不冻。 A、0~2 ℃ B、2~5 ℃ C、5~7 ℃ D、7~10 ℃ B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在(  )进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 C 11. 通过对原料存货盘点对(  )进行全面检查,从而保护存货的安全。 A、重要 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 C 12. 为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货(  )要进行盘点,检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本(  )(1-销售毛利率)。 A、+ B、- C、× D、÷ D 14. 成本毛利率又叫(  )毛利率。 A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 B 15. 某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是(  )。 A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 B 16. 制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是(  )。 A、46.7% B、45.7% C、48.2% D、50.5% A 17. 计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=×100%。 A、价格 B、价值 C、售价 D、成本 C 18. 制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是(  )。 A、30% B、35% C、40% D、45% C 19. 用成本毛利率计算售价的公式是:售价=(  )成本×(1+成本毛利率)。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 D 20. 制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售毛利率为45%, (  )。 A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元 D 21. 制作鱼香肉丝一盘,成本是5.00元,

文档评论(0)

希望之星 + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档