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职业技能鉴定国家题库
中式烹调师中级理论知识试卷
1. 在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A、管理 B、经营 C、方便 D、实用
B
2. 采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要
C
3. 原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证( )食品原料。
A、质量的 B、数量的 C、适量 D、实用的
A
4. 在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品
B
5. 在食品验收时,对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员
C
6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种
B
7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃
C
8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、40%~50% B、50%~60% C、60%~70% D、70%~80%
B
9. 冷藏是将冷( ),使储存的食品冷却而不冻。
A、0~2 ℃ B、2~5 ℃ C、5~7 ℃ D、7~10 ℃
B
10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。
A、年末 B、年初 C、月末 D、月初
C
11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查,从而保护存货的安全。
A、重要 B、部分存货 C、全部存货 D、干货
C
12. 为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货( )要进行盘点,检查和处理账实差额。
A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年
B
13. 用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本( )(1-销售毛利率)。
A、+ B、- C、× D、÷
D
14. 成本毛利率又叫( )毛利率。
A、增加 B、外加 C、多加 D、补加
B
15. 某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是( )。
A、50元 B、55元 C、60元 D、65元
B
16. 制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是( )。
A、46.7% B、45.7% C、48.2% D、50.5%
A
17. 计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=×100%。
A、价格 B、价值 C、售价 D、成本
C
18. 制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是( )。
A、30% B、35% C、40% D、45%
C
19. 用成本毛利率计算售价的公式是:售价=( )成本×(1+成本毛利率)。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
D
20. 制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售毛利率为45%,
( )。
A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元
D
21. 制作鱼香肉丝一盘,成本是5.00元,
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