乳清蛋白多糖的制备和功能特性的研究.pdf

ⅥnⅣw．chinadairy．net 中国乳品工业 rpgy@chinajournal．net．cn da／ry 乳清蛋白一多糖的制备及功能特性的研究 芦晶，布冠好，罗永康 (中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部功能乳品重点实验室，北京100083) 摘要：通过关拉德反应将壳寡糖引入乳清蛋白，形成乳清蛋白一壳寡糖共价复合物，对其溶解性、乳化性、乳化稳定性及热稳定性进行 研究。结果表明，乳清蛋白一壳寡糖共价复合物可以较好的改善乳清蛋白的热稳定性，对乳清蛋白在等电点附近的溶解性，乳化性，乳化 稳定性有一定的调节作用。采用三因素二次通用旋转组合设计对乳清蛋白一壳寡糖的制备条件(糖比例，温度，时间)进行优化，建立了 以乳化性及乳化稳定性为响应值的回归方程。以乳化性为响应值，优化结果为：糖比例28％，温度45qC，时间17h，此时乳清蛋白一壳寡 min。 糖乳化性为0．55，以乳化稳定性为响应值，优化结果为：糖比例34％，温度45℃，时间17h，此时乳化稳定性为1．25 关键词：乳清蛋白，壳寡糖，乳清蛋白一壳寡糖共价复合物，乳化性，乳化稳定性 中图分类号：TQ936．2 文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2007)05-0004-05 Studiesof andit7s formingwheyprotein—polysaccharidesco坷ugates properties LU Guan—hao，LUO Jing，BU Yong—kang ofFoodScienceandNutrifionM 100083，China) (CoUege Engineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing was tOChitosan meansoftheMailardreactionbelow denaturation Abstract：Wheyproteinconjugated ohgosaccharideby protein TheresultsindicatedthatwPI—Chitosan the stabilitiesand conjugatesimprovedsolubiliW．emulsifyingproperties．emulsifying oligosaccharide and common WaSused and the heatstabilitiesofWPIunderunfavorableconditions．A3一factor tO 2-degree rotarydesign analyseoptimize conditionsof WPI—Chitosan conditionsof wPI—Chitosan content，T，t)．The making oligosaccharide(saccharidesoptimum making oligosac— as hfor charidewereshownfollows：saccharidescontent=28％，T=45oC，￡217 emulsifyingproperties；saccharides 17hfor sta