第三版微生物简答题(自己整理).docx

296. 从微生物的角度分析，酸奶生产的关键点有哪些？为什么？答：制酸奶过程：牛奶+6-8%的糖→90-95℃下杀菌15min→冷却（42-45℃）→接种（乳酸菌）→培养（40-42℃）（4-6h）→冷藏（24h或48h）。关键：①牛奶原料要取材新鲜，无污染，杂菌含量不多，无致病微生物等；②菌种：选用保加利亚乳酸菌（产香），嗜热链球菌（产酸）；比例要合适，才能产生风味、质地较好的酸奶，接种量要合适；③尽量缩短延滞期，接种处于指数期后期的菌，培养温度为最适合产酸的温度；④控制冷藏时间、温度（过高适合于各种菌生长，过低破坏蛋白质）。297. 试从微生物的角度分析，在酸奶的生产过程中如何将牛奶的PH迅速将到4.5。答：要使牛奶PH下降只要依靠嗜热链球菌产酸，应保证灭菌后接种的该菌活力高，取得生长优势，抑制杂菌。缩短延滞期，以对数期接种的龄的“种子”接种（接种龄），接种量较大，牛奶作为培养基，营养丰富。严格注意环境卫生，防止杂菌污染，用的容器设备要消毒。298. 在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取那些措施？答：消毒奶还残留部分耐热菌和腐败菌，若培养时间过长，这些菌也可以大量生长。尽可能地缩短时间，牛奶凝后仍产酸，抑制腐败菌生长。可以采取的措施：①选用优质的菌种；②接种龄处于指数期后期的菌种；③有一定的接种量3-5%；④培养基都是牛奶。引起下列食品变质的微生物主要是什么类群？为什么？①消毒牛奶（室温）；答：原料是消毒牛奶，经巴氏灭菌后，酵母菌和霉菌灭得差不多了，细菌营养体也应灭了，最有可能的是细菌芽孢的萌发，牛奶属非酸性食品，室温下适于芽孢的萌发。可以通过低温保藏的方法防止。②真空包装的蜜饯产品；答：原料是蜜饯，含有高糖粉，渗透压高，水分活度低，不适于细菌生长，而且是真空包装，霉菌多属好氧菌，也不易生长。最可能的是喜糖的耐高渗透压酵母。③面粉；答：面粉中水分活度很低，不适于酵母和细菌的生长（细菌的适宜水活度为0.94-0.99，酵母菌0.88-0.94，霉菌0.8-0.94，甚至0.65都可生长）。而且一般面粉中不缺氧气，适合于干性霉菌生长。④充CO2不足的碳酸饮料；答：碳酸饮料属酸性食品，PH较低，不适于细菌生长，其保存依赖于低酸度及充有CO2，低氧环境抑菌。如果充CO2不足，则好氧的霉菌可能生长，另在酸性环境中，兼性厌氧的酵母菌、耐氧的乳酸菌也可能生长。⑤杀菌不足的肉类罐头。答：肉类罐头属非酸性食品，保持依赖罐头的无氧环境，如果杀菌不足，可能残留了细菌芽孢。厌氧芽孢在适当温度压力下发生萌发，导致变质。如：肉毒梭状芽孢杆菌。E-coil(大肠杆菌)：石蜡油封藏法。因为大肠杆菌是兼性厌氧菌，该法可创造低温、缺氧条件。A-niger(黑曲霉)：是一种曲，属好氧菌，产孢子，所以采用砂土保藏法。如果是休眠体，则采用冷冻干燥保藏法。L-bulgaricus(保加利亚乳杆菌)：保加利亚乳杆菌，一般可以保存在冰箱中，如短时，在脱脂乳中保藏；如长期，则采用冷冻干燥法保藏。原因是低温、缺氧。305. 试设计一种从自然界筛选果胶酶和蛋白酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果该酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从哪几个方面着手来保证该酶的安全性？答：①采集菌样：果胶酶广泛存在于植物、霉菌、细菌和酵母中，其中以霉菌产的果胶酶产量高。比如：文氏曲霉、黑曲霉。②增殖培养：在培养基上添加含果胶的物质（因为果胶酶大多属于诱导酶）。③分离纯化：用平板划线分离法或稀释涂布分离法。④性能鉴定：初筛：看看有无透明圈出现及它的大小，挑选出优良菌株；复筛：一般采用接近生产工艺条件的三角烧瓶液体振荡培养，然后进行分析比较，选出较理想的菌种。安全性：①通过动物试验检测菌种是否产毒素，不产毒素才是安全的；②通过动物试验检测酶本身是否安全；③操作过程都要符合GMP标准；④包装。设计一种从自然界筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理。答：筛选方案：调查研究及查阅充分资料↓设计实验方案↓确定特定的增殖条件控制一定的养分→增殖培养 (在55-60℃以淀粉为唯一碳源，创造条件使目的菌大量繁殖，抑制杂菌)控制一定的培养条件↓确定特殊的选择培养基,及可能的定性或半定量快速检出法平板分离 (样品数量,浓度适中,涂布于平板的琼脂平面上,培养后菌落分开)↓厚种斜面 (小成过程中,保持菌种,避免其退化)↓确定发酵培养基础条件筛选: 初筛(1株1瓶) (将分离出的菌种进行性能测定,选出高产菌种)↓产胞外酶菌种,结合平板分离初步定性,以KI为指示剂,产生大面积透明圈为好复筛: (1株3-5瓶) (将初筛菌株进一步筛选,淘汰产酶差的菌株,获高产菌株)↓结合初步工艺条件摸索再复筛(1株3-5瓶)↓3～5株↓生产性能试验单株纯种分离→毒性试验经小成