食品微胶囊技术.pptx

禹璟轩;微胶囊的研究始于20世纪30年代1936年大西洋海岸渔业公司就申请了在液体石蜡中以明胶为壁膜材料制备鱼肝油的明胶微胶囊的专利。1949年威斯康星校友研究基金会提出了利用Wurster发明的空气悬浮法，将固体微粒微胶囊化的专利申请。1953年Green最先发明了凝聚胶囊化的方法，该方法首次使液体材料微胶囊化，具有划时代的意义。1955年NCR利用复凝聚法研究制造出无碳复写纸，并实现工业化生产。20世纪70年代至80年代出现了一个崭新的微胶囊技术发展阶段。目前，微胶囊技术已成为食品，轻工，医药，石化，农业及生物技术等领域工作者的研究热点，具有广阔的发展前景。;微胶囊技术的概念;微胶囊技术的原理;微胶囊的分类;4 光敏型微胶囊 壳材破裂后，芯材中的光敏物质选择性吸收特定波长的光，发生感光或分子能量跃迁而产生相应的反应或变化。 5 膨胀型微胶囊 壳材为热塑性的高气密性物质，而芯材为易挥发的低沸点溶剂，当温度升高到高于溶剂的沸点后，溶剂蒸发而使胶囊膨胀，冷却后胶囊依旧维持膨胀前的状态。 ;微胶囊化的目的 微胶囊能够以微细状态储存物质，在需要时释放，并且能保持物质原有的色、香、味、形和溶解性、热敏性、光敏性、压敏型等形状。微胶囊化的目的主要有以下几点。 改变物料的状态 能将液态、气态或半固态物料固态化，如粉末香精、粉末油脂、固体饮料等，以提高其溶解性、流动性和贮藏稳定性，容易与其他原料混合均匀，便于深加工加工处理，也便于使用、运输和保存。 保护敏感成分?以防止某些不稳定的食品辅料挥发、氧化、变质，提高敏感性物质对环境因素的耐受力，确保营养成分不损失，特殊功能不丧失。例如，应用于飞肉类香精和海鲜香精的美拉德反应产物是一种很重要的呈味物质，这种物质以液态形式存在时极不稳定，制成了微胶囊产品后，稳定性得以提高，应用起来更加力便、广泛。 ;3、控制物质的释放时机，包括风味物质的释放，减少其在加工过程中的损失，降低生产成本。? 4、降低或掩盖不良味道?某些营养物质具有令人不愉快的气味或滋味，如臭味、辛辣味、苦味、异味等，这些味道川以用微胶囊技术加以降低或掩盖。制得的微胶囊产品在口腔中不熔化，而在消化道中溶解，释放出内容物，发挥营养作用。 5、改变物料密度 根据需要使物料经微胶囊化后重量增加，下沉性提高，或者制成含空气的胶囊而使物料密度下降，让高密度固体物质能漂浮在水面上。这一技术对生产高档水产品饵料十分有用。