食品的营养强化.ppt

第八章 营养强化与保健理论 第一教学单元： ----食品营养素强化 ;;;为什么进行食品强化;缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。 ;缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。 ; 孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。 ; 缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。 ;微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式途经。;强化目的;（3）营养素的标准化 适应特定条件的需要，使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉（formulation milk powder ）、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（elemental diet）等均有这种性质，有时用standardization 一词概括之，即使食品在营养价值上达到某种标准之意。 （4）维生素化 为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等，有人称之为vitaminzation ,意指特别强调食品中加维生素问题。;第一节 营养强化的概念和意义 ;■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。 ■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。 ※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素； ※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。 ;二、食品营养强化的意义 ;4．适应不同人群的营养需要;三、食品营养强化的基本要求 ;四、国内外食品营养强化发展概况;■日本也是强化食品发展很快的国家，1949年设立了专门研究强化食品的机构， ■1952年制定了食品的强化标准。 ■由于19世纪末精米工业的发展，日本人的主食逐步倾向于以精白米为主，引起维生素B1、维生素B2、维生素A及钙等重要营养素的缺乏，特别是脚气病。 ■在20世纪50年代日本政府规定面粉中要添加维生素B1，豆浆中要添加维生素B2，豆浆、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等食品中要添加钙。 ■目前，日本主要的强化食品包括大米、面粉、面包、干面包、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等，其中大米的强化主要是添加维生素B1和维生素B2，而精白面粉的强化主要是添加维生素B1、维生素B2、丝氨酸及钙。 ;■加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。 ■1944年，加拿大政府根据美国的一般强化标准，在法令中强制规定在面包、面粉中强化维生素B1、维生素B2、维生素B6及铁等物质。 ■1953年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。 ■1978年，加拿大卫生及社会福利部门进一步加强了面粉的强化，在原来强化维生素B1、维生素B2、尼克酸的基础上，允许有选择地在面粉中添加维生素B6、叶酸和泛酸。此外，还允许对人造奶油、牛奶及若干罐头食品进行强化。 ;■欧洲国家普遍都对食品进行了强化。 ■有些国家法令规定对若干主要食品强制添加一些营养素， ■如英国规定面粉中至少应加入维生素B12.4mg/1000g，尼克酸16.5mg/100g，人造奶油中必须添加维生素A及维生素D； ■丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化； ■瑞士规定在食盐中强化碘。 ;2．我国食品营养强化发展概况 ;;第二节 营养强化载体与用量依据 ;1．食物的消费覆盖率高 载体食物的消费覆盖率高主要是体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化生产规模。 2．食物的摄入量均衡 稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的可能性。 3．不同人群消费量的变异数小 地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。 4．不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。 5．不因强化而改变口感。;二、营养强化剂 ;1．营养强化剂的种类 目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强化也可复合营养素强化。 ; 常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。