食品发酵技术复习提纲.ppt

食品发酵技术 发酵饮料？ 酸奶的分类：凝固型、搅拌型和饮料型。 乳酸发酵的类型 乳酸( Lactic acid)，α-羟基丙酸，其分子结构中含有一个手性碳原子，因此具有旋光性。按其构型及旋光性可分为L（+）乳酸、D （-）乳酸和DL （±）外消旋乳酸三类。 乳酸发酵的类型与反应 在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和异型发酵。 同型发酵 凡乳酸菌在发酵过程中能使85~98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。经EMP途径，生成乳酸。 异型发酵 某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。经HMP途径，生成乳酸和乙醇。 第一节 葡萄酒 1、按酒的颜色分类 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 淡红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 2、按糖含量分类 添加方式 气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。 液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。 固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S2O4），含量约57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。 黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。 黄酒的生产原料 黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。 在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒。 发酵过程中的物质变化 酒醅在发酵过程中的物质变化主要是指淀粉的水解、酒精的形成，并伴随着其他副产物的生成。 1.淀粉的分解 淀粉的分解是在淀粉酶、糖化酶的作用下将淀粉转化为糊精和可发酵性糖。 在发酵中，淀粉大部分被分解为葡萄糖。随着酵母的酒精发酵，糖含量逐步降低，到发酵终了时还残存少量的葡葡糖和糊精，使黄酒具有甜味和粘稠感。 还有一部分糖被分解为麦芽三糖、异麦芽糖等非发酵性低聚糖，增加了酒的醇厚性。 淀粉酶经长时间的发酵，活性降低，其中耐酸性的糖化性淀粉酶的活性仍部分保存下来，经压榨大部分进入酒液，起到较弱的后糖化作用，但酶的存在也能引起蛋白质混浊，可通过煎酒将酶破坏，以稳定酒质。 2.酒精发酵 黄酒发酵分为前发酵和后发酵。 在前发酵阶段，大约下缸或下罐10-12h主要是酵母增殖期，酵母细胞数增加很快。 经前发酵，醪液中代谢产物积累较多，酵母的活性变弱，即开始进入缓慢的后发酵阶段，后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分，发酵作用微弱，温度逐渐降低。 待发酵结束榨酒时，酒醅中的酒精体积分数可高达16%以上。 3.有机酸的变化 黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水，但大部分是发酵过程中由酵母的代谢产生，如琥珀酸等；也有些是因杂菌污染所致，如乳酸、醋酸、丁酸等。 这些都是由可发酵性糖转化而成的。在正常的黄酒发酵中，有机酸以琥珀酸和乳酸为主，此外尚有少量的柠檬酸、延胡索酸和醋酸等。这些有机酸对黄酒的香味和缓冲作用很重要。 酸败变质的酒醅含醋酸和乳酸特别多，而琥珀酸等减少。 4.蛋白质的变化 大米和小麦中都含有一定量的蛋白质，在发酵过程中，蛋白质受曲和酒母中蛋白酶的分解作用，生成肽和氨基酸。 还有一部分氨基酸是从微生物菌体中溶出的。黄酒酒醅中的氨基酸可达18种以上，且含量居各类酒之首。 形成的氨基酸一部分被酵母同化，成为合成酵母蛋白质的原料，同时生成高级醇，再加上氨基酸本身的滋味，这些物质给予黄酒特有的醇香和浓厚感。 5.脂肪的变化 原料中的脂肪在发酵的过程中，被微生物中的脂肪酶作用，分解成甘油和脂肪酸。 甘油给予黄酒甜味和粘稠性。 脂肪酸受到微生物的氧化作用而生成低级脂肪酸。脂肪酸是形成酯的前体物质，酯和高级醇一起形成黄酒特有的芳香味。 黄酒发酵的特点 开放式发酵 糖化发酵并行 醪的高浓度发酵 低温长时间后发酵 生成高浓度酒精： 第三节 啤 酒 啤酒的定义： 以大麦和水为主料，大米或其它谷物为辅料、酒花为香料，经制麦、糖化、发酵、后处理酿造而成的一种含有CO2、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。 酒花在啤酒酿造中的作用 赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味； 形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳定性； 使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清； 酒花有抑菌作用，能增强麦芽和啤酒的防腐能力。