食品感官评定的条件.ppt

第二章食品感官评定条件的控制 内容 食品感官评价的规则与程序 食品感官评价的环境条件 评价样品的制备和呈送 食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 食品感官评价过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。 食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验人员的基本条件和素质。 外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。 影响感官评价的三变量 感官评价室 评价室的环境、灯光、室内空气、样品制备所、入口和出口； 样品 所使用的器具、样品筛选、制备、计数、编号及提供的方式； 感官评价员 感官评价员评定被测样品时所使用的方法步骤。 第一节食品感官评价的规则与程序 食品感官评价的规则 《感官分析方法总论》（GB 10220-1988） 《感官分析术语》（GB/T 10221-1998） 感官分析的各种方法（GB/T 12310~12316-1990） 感官分析评价员的培训与考核（GB/T 14195-1993） 建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）等 食品感官评价的程序 感官实验室的建立 样品的制备 评价员的筛选和培训 感官分析方法的选择和数据处理 实际工作中存在的问题 没有正规的感官分析实验室 检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果 样品未按要求制备 检验结果未进行数据统计 报告不规范，用语不准确 第二节食品感官评价的环境条件 环境条件对食品感官评价的影响体现在两个方面，即对评价员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。 感官评价环境条件的控制从如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。 一、食品感官分析实验室的设置 GB/T 13868-1992 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 国际标准ISO8589:1988 供个人或小组进行感官评价工作的检验区； 用于制备评价样品的样品制备区； 办公室； 更衣室和盥洗室； 供给品贮藏室； 评价员休息室。 感官分析实验室平面图 试验区和样品制备区在感官评价室内的布置有各种类型。 常见形式是试验区和样品制备区布置在同一个大房间内，以评价小间的隔板将试验区和样品制备区分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过评价小间隔板上带活动门的窗口送入评价小间工作台。 二、检验区环境条件 食品感官评价室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 试验区是感官评价人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的评价小间构成。评价小间面积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。评价小间内带有供评价员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。 样品制备区是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。 （一）、检验区环境条件 检验室内的微气候指试验区工作环境内的气象条件。 包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。 1、颜色和灯光 墙壁应为白色，可消除由礼堂效果引起的偏差； 白炽灯所能调节的范围较广，且可以使用彩色光； 彩色光可通过彩色玻璃球或特殊过滤器获得，一般小间品评室内所使用的是低强度的红、绿、蓝光。 光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的评定。 大多数感官评定试验只要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。 通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。 2、试验室内的微气候指试验区工作环境内的气象条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。 (1)温度和湿度。温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出—些气体。因此对试验区应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换二次室内空气为宜。 (3)空气的纯净度。从感官评定的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气