食品工艺学第一章绪论.ppt

* 3. 工艺特点 工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量 加工操作的次序或组合即工序 工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术； 工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新； * 第三节 食品工业及其发展趋势 一、食品工业 食品工业的组成 食品工业的特征 二、食品工业的发展趋势 三、我国食品工业的概况 整节自学 * 第四节 食品工艺学的研究内容和范围 一、食品工艺学 是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学 * 食品工艺学定义 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 * 二、 研究内容和范围 （一） 根据食物原料特性，研究食品的加工保藏 食品原料特性 （1）有生命活动 大多数食物原料都是活体 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 ； * 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好 需要进行保藏，在低温下可减慢变质 * （2） 季节性和地区性 不同生长环境 不同气候 生长期 收获期； * （3）复杂性 食物化学成分多、混合物、体系复杂； 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物； 大多为有机物，少量无机物 大多为大分子，少数为小分子 不同形态或体系： 固体，液体，固液、气液，胶体，溶液 * （4）易腐性 含大量营养成分 含大量水分 受损伤后更易； * 按照变质发生的容易程度可将原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 不易腐败原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等 * 2. 引起食品(原料)变质的原因 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色 * 3、食品保藏途径 要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径： （1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射 灭酶：加热可以灭酶； * * 食 品 工 艺 学 姜薇 * 食品工艺学课程的地位 是食品科学与工程一级学科中一门学位课程； 是专业课程教学中的专业基础课； 可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础 * 第一章 绪论第一节 食品的概念 1.食物：供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供 2.食品：将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物。 * 3.食品的种类 食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种； 因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类； 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成； * 通常的食品分类方法 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业上应用 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业上应用 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上应用 * 加工工艺分类 dehydrated garlic flake 干藏类 芋 籽冷冻类 Canned Mushroom 罐头类 酱黄瓜腌渍制品 辐射制品 发酵肉制品 烟熏制品 发酵乳制品 * 加工工艺分类 焙烤制品 饮料 罐头制品 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 干制品 发酵制品 * 原料种类分类 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 其他制品 糖果巧克力 * 产品特点分类 方便食