食品化学项目四矿物质.ppt

食物中元素的分类 存在于食物中的各种元素： 从营养的角度，可分为必需元素、非必需元素和有害元素三类； 从元素存在的化学形式，可分为有机元素和矿物质（无机盐）元素； 对矿物质元素而言，按人体对其需要量，可分为常量元素和微量元素。 矿物质： 又称无机盐，通常指食品中除了碳、氢、氧、氮以外的元素，是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种无机元素的总称。 矿物质元素的分类 常量元素：占生物体总质量0.01%以上、每日膳食需要量在100mg以上的元素，如钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。 微量元素：占生物体总质量0.01%以下的元素 （1）必需微量元素（8种）：碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴。 （2）可能必需的元素（5种）：锰、硅、硼、钒、镍。 （3）具有潜在毒性，但低剂量时可能是人体必需的元素（7种）：氟、铅、镉、汞、砷、铝和锡。 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 矿物质在体内组织器官中的分布不均匀。 矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应。 部分矿物质元素需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引发中毒。 矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群 矿物质元素的性质 1. 溶解性 矿物质的生物利用率和活性很大程 度取决于其在水中的溶解性 2. 酸碱性 酸性食物、碱性食物 3. 食品中金属元素与有机配体的络合作用 Lewis酸碱理论 矿物质元素的性质 矿物质元素的营养与摄入量 矿物质元素的营养与摄入量 推荐摄入量 （ Recommended Nutrient Intake ，RNI） 适当摄入量 （Adequate Intake，AI ） 影响食品中矿质元素含量的主要因素 影响食品中矿质元素含量的主要因素 加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响 加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响 加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响 食品中矿质元素的主要抗营养因子 抗营养因子：通过对食物中金属元素的螯合化，干扰对该元素的吸收，这些影响矿质元素营养性的因子称为抗营养因子。 食物中主要的抗营养因子： 肌醇六磷酸（植酸） 草酸 食品中矿质元素的主要抗营养因子 食品中矿质元素的主要抗营养因子 强化食品及生产途径 强化食品：向食物中添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。 食品中矿物质元素的营养利用 钙元素：人体含量及分布 钙元素：食物来源与参考摄入量 钙元素：食物来源与参考摄入量 钙元素：缺乏与过量 磷元素：食物来源与参考摄入量 磷元素：食物来源与参考摄入量 镁元素：人体含量及分布 镁元素：食物来源与参考摄入量 镁元素：食物来源与参考摄入量 铁元素：人体含量及分布 铁元素：食物来源与参考摄入量 食物主要来源： 丰富：血、肝、肉、禽、黑木耳、黑芝麻等 良好：红糖、蛋黄、干果等 一般：鱼、谷类、菠菜、扁豆、豌豆等 较少：奶制品、蔬菜、水果等 铁元素：食物来源与参考摄入量 硒元素：食物来源与参考摄入量 矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。人体组织几乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物，其余各种元素(矿物质)大部分以无机化合物形式在体内起作用,也有一些元素是体内有机化合物（如酶、激素、血红蛋白）的组成成分。 RNI的含义指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。RNI是以平均需要量（estimated average requirement，EAR）为基础制定。 枣 80 紫菜 364 柠檬 101 干海带 348 红苋菜 178 虾皮 991 油菜 108 瘦猪牛羊肉 69 花生仁 284 小麦粉 31 杏仁 71 大米 13 青豆