食品加工工艺第七章食品腌制保藏技术.ppt

食品的腌制保藏技术 第七章 第七章 食品的腌制保藏技术 问题一 腌制对食品保藏的作用是什么？ 问题二 常用的腌制方法有哪些？ 概述 腌制保藏的定义 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。 概述 腌制食品的分类 盐渍； 发酵性和非发酵性 糖渍； 蜜饯、果酱 糟渍； 混合腌渍 烟熏类 §1.食品的腌制技术 食品的腌制过程 实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程 。 §1.1. 食品的腌制作用 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 a.溶液的扩散过程 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行； 扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。 溶液的扩散 扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 b.溶液的渗透过程 渗透压 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 b.溶液的渗透过程 溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 b.溶液的渗透过程 渗透压与微生物的关系 §1.2.腌制的防腐作用 §1.2.1. 食盐的防腐作用 食盐对微生物的影响 脱水作用 离子水化作用 生理毒害作用 盐液中氧气浓度下降 对酶活力的影响 微生物对食盐浓度的忍耐力 §1.2.腌制的防腐作用 §1.2.1. 食盐的防腐作用 食盐对微生物的影响 脱水作用 离子水化作用 生理毒害作用 盐液中氧气浓度下降 对酶活力的影响 微生物对食盐浓度的忍耐力 §1.2.2. 食糖的防腐作用 ⑴ 糖溶液的防腐机理 低 - 降低水分活度 高 - 产生高渗透压 抗 - 使溶液中的氧气浓度降低 食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系 §1.2.3. 微生物发酵的防腐作用 利用微生物的发酵作用 食品的发酵是微生物和酶在厌氧或需氧条件下，分解有机物质的过程。 发酵菌、朊解菌和脂解菌 腌制过程中的正常发酵： 微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。 §1.2.3. 微生物发酵的防腐作用 正常发酵产物对微生物的抑制作用 乳酸发酵过程 发酵初期： 不同的微生物同时活动，大量的气体向外逸出；乳酸和乙酸生成。（酸度：0.3～0.4％） 发酵中期： 乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。 （酸度：0.4～0.8％） 发酵末期： 酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵活动停止。 （酸度：1.2％以上） §1.2.4.利用香料和调味品的防腐作用 调味品的渗透脱水作用 调节酸度、降低pH 植物杀菌剂 大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等 腌制保藏基本原理 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。 § 2.1. 食品的盐腌方法 §2.1.1. 干腌法 §2.1.2. 湿腌法 §2.1.3. 注射腌制法 §2.1.4. 混合腌制法 § 2.1. 食品的盐腌方法 §2.1.1. 干腌法 概念 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法 特点 操作简便；制品较干；营养成分流失较少。 腌制不易均匀，失重大，时间长、制品品质易劣变。 §2.1.2. 湿腌法 概念 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。 特点 盐分分布均匀，可避免氧化； 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。 §2.1.3. 注射腌制法 概念 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。 特点 腌制速度快，产品得率高； 制品易腐败，需冷藏。 §2.1.3. 注射腌制法 手动盐水注射机 §2.1.3. 注射腌制法 §2.1.3. 注射腌制法 §2.1.4. 混合腌制法 概念 混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。 特点 制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点； 生产工艺较复杂，周期长。 例： 注射滚揉腌制法 §2.1.4. 混合腌制法 例： 培根加工工艺 § 2.2. 食品糖制方法 分类 保持原料组织形态的糖渍法 果脯类 蜜饯类 凉果类 破碎原料组织形态的糖渍法 果酱类 果冻类 果泥类 §2.2.1.保持原料组织形态的糖渍法 原料预处理 原料预处理 一次煮制法 方法： 原料入锅一次性煮成。 特点： 操作简单，设备的占用量少； 煮制时间长，制品色香味营养成分损失较多，容易出现干缩。 适用