食品加工工艺果蔬原料.ppt

食品加工技术概论 化工综合科 蔡丹敏 食品加工原料主要包括主料、辅料和食品添加剂。 按食品的性质和来源能分为： 第一节果蔬原料 第二节谷物原料 第三节肉制品原料 第四节乳制品原料 第一节 果蔬原料 一、原料本身的特性 二、各种因素对原料质量的影响 三、果蔬原料的化学成分对加工品质的影响 四、果蔬加工对原料的要求 五、原料的处理 六、水的处理 七、食品添加剂的应用 一、原料本身的特性 （一）易腐性 （二）种类和品种多样性 耐贮藏水果：苹果、梨、山楂、海棠等仁果类 不耐贮藏水果：枇杷，芒果、荔枝、桃、杏、李 蔬菜：根菜、茎菜类奈贮藏。（见课本P6第一段） （三）个体差异性 盛果期、老树和初结果树、同一树不同位置等等。 二、各种因素对原料质量的影响 （一）采前因素 1、生态因素：温度、光照、降水、土壤 2、农业技术因素对原料质量的影响：肥料、土壤水分供给、病虫害、植物生长调节、修剪、人工授粉、疏花疏果、套袋等等 （二）采收因素对原料质量的影响 采收原则：适时与无伤 人工采收：一、避免损伤 二、选择天气（晴天的早晨露水干后） （三）采后因素对原料质量的影响 呼吸作用是果实采收后至加工前最重要的生理活动 1.呼吸代谢的类型 有氧Or无氧 2.呼吸强度 呼吸强度大，贮藏寿命短。 温度高，强度大。 受伤时，强度大 思考： 为什么果蔬损伤时， 呼吸强度会增强？ 3.呼吸跃变（高-低-高-下降-死亡） 4.呼吸作用与果蔬原料的关系（有利有弊） 三、果蔬原料的化学成分对加工品质的影响 1.果蔬的化学成分 小知识： 花青素颜色随溶液酸碱而变化： 偏酸为红，偏碱为蓝。 2.主要化学成分在加工中的变化 （1）水分： 防止流失：进行塑料薄膜包装；维持环境相对湿度 干制品：去水 大多数其他制品：锁水 （2）碳水化合物 ①糖 （高，品质好） ②淀粉：含量高，易引起半成品褐变 ③纤维素、半纤维素：多，品质不好，但耐贮藏。 ④果胶物质 原果胶---果胶、纤维素---甲醇、果胶酸—其他 （不溶 （溶于水、 （溶于水、衰老果实） 于水） 成熟果实） 果胶物质含量高，硬度大，耐藏性好。 （3）有机酸 易损失 （4）含氮物质 提供果蔬特殊的风味 （5）单宁 具有涩味 加工过程中，单宁易褐变； 果酒加工过程中，加单宁，可使果酒爽口。 （6）色素物质 脂溶性色素： 叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色） 水溶性色素： 花青素（红、紫、蓝） 花黄素（黄色） （7）维生素 （8）芳香物质 作用： （9）矿物质 特点： （10）酶 种类：氧化酶 水解酶 酶在加工过程中引起的效果： 处理措施： 四、果蔬加工对原料的要求 1.要选适宜的种类和品种 Eg：做果汁果酒 果酱果冻 的选择？ 2.要选成熟度恰当的原料 3.要选择新鲜完整，营养成分保存多的果品 五、原料的处理 （一）新鲜原料的贮存 短期 长期（冷藏库） 长期贮存时，重点控制： （二）半成品贮存 1.盐腌 2.化学防腐剂 3.冷冻：费用高 4.干制法 5.无菌大罐保藏 （三）加工前原料处理 1.选别-分级 2.清洗 3.去皮 ①手工去皮 ②机械去皮土豆清洗机，萝卜清洗机，马铃薯清洗脱皮机.flv ③碱液去皮：碱液浓度、温度、去皮时间 ④热力去皮：只适用于成熟度高，果皮易剥落 蒸汽去皮和热水去皮 ⑤酶法去皮 4.去核、去心 5.切分、修整、破碎 切片机_果蔬切片机_大蒜切片机_土豆切片机_生姜切片机.f4v 6.硬化处理：加硬化剂 7、烫漂 （1）烫漂的作用 杀灭抑制酶活性 软化组织，改善细胞膜透性 排除原料组织空气、提高制品透明度 除去部分辛辣味和其他不良风味。 其他：杀菌除污染物 （2）烫漂处理的方法 热水：90℃ 2~5min 蒸汽 8.工序间的护色 （1）褐变原因：酚类底物、酶、氧气 （2）护色措施：烫漂护色、硫处理护色、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色 六、水的处理 （一）水质加工用水要求 直接与原料及其制品接触的用水：P24。 1L水中细菌总数不超过100个，大肠杆菌不超过3个。 硬度要求： 1o相当于一升水中含有CaO 10mg （二）加工用水的处理 ①澄清过滤： 自然澄清、加混凝剂、砂石过滤或沙棒过滤 ②软化：离子交换法 ③消毒 氯化消毒，臭氧消毒，紫外线消毒 ④除铁、锰 七、食品添加剂的应用（27~