食品酶制剂.ppt

制造干酪的凝乳酶是从小牛第四胃中提取的皱胃酶。这些来源于动植物的酶制剂，多受季节、地区、数量及经济成本的严格制约，与酶制剂的广泛应用不相适应。 (1)微生物的种类繁多，酶种丰富，存在于动植物体的一切酶类，几乎都存在于微生物体内。 (2)微生物繁殖迅速，几天内即可收获，产量丰富。 (3)可以进行大规模生产，在生产中可以精确控制各种条件，如pH、营养、维生素、通气量、培养时间等。使酶制剂的产量质量稳定。 (4)微生物的培养基简单、价格便宜，酶的生产成本较低。 (5)可以方便、迅速地应用各种现代科学成就如现代生物技术来选育优良性质的品种和提高酶的产量。 * 聚半乳糖醛酸酶水解果胶酸，将引起某些食品原料物质(如番茄)的质地变软。 * 1、低聚乳糖是一个双歧因子 2、主要用于乳品工业。可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)；使冰激凌、淡炼乳中乳糖结晶的可能性降低，同时增加甜度。 * 1、在果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质。主要在于它能将纤维素转化为可溶性葡萄糖 2、用于提高果酒的出酒率。因为纤维素酶不但能破坏果肉细胞壁和分离果胶质，由于酶的降解作用，还能增加原酒的溶解物， 3、增加植物成分的提取率 4、纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和程度对植物食品的质地产生很大的影响。而植物在成熟和后熟时质地的变化则是由果胶物质发生变化引起的。 5、人体消化道不存在纤维素酶，纤维素连同某些其他惰性多糖构成植物性食品，如蔬菜、水果和谷物中的不可消化的碳水化合物（称为膳食纤维）， * 果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质（将纤维素转化为可溶性葡萄糖） 提高果酒的出酒率（能破坏果肉细胞壁和分离果胶质，还能增加原酒的溶解物） 提高植物成分提取率 注意： 纤维素通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和程度对植物食品的质地产生很大的影响。而植物在成熟和后熟时质地的变化则是由果胶物质发生变化引起的。 人体消化道不存在纤维素酶，纤维素连同某些其他惰性多糖构成植物性食品，如蔬菜、水果和谷物中的不可消化的碳水化合物（称为膳食纤维） 8.2.3葡萄糖异构酶(glucose isomerase) 亦称木糖异构酶 使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖 放线菌葡萄糖异构酶， Mg2+和Co2+激活和稳定，最适pH7.5～8.5。最适温度40～65℃。 乳酸短杆菌葡萄糖异构酶，Mn2+、K+保护热活性，最适pH6～7。有Mn2+时最适温度为60℃，无Mn2+时为45℃。 * 8.2.4 乳糖酶(lactase) β-半乳糖苷酶(β-plactosidase) 乳糖分子中β-1,4-半乳糖苷键而水解成为半乳糖和葡萄糖的可逆反应 在高浓度乳糖存在下，可催化半乳糖分子的转移反应，生成杂低聚乳糖 大肠杆菌酶最适pH7.0～7.5，酵母菌酶6.0～7.0，霉菌酶5.0左右。 最适温度为37～50℃ * 8.2.5葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，COD) 主要作用：将β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯 最适条件：pH4.5～7.5。温度30～60℃ 应用：用于食品中控制葡萄糖参与美拉德反应引起的风味恶化、除氧、解决半纤维素酶导致的面团变软 * 8.2.6 纤维素酶(cellulase) 将纤维素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解为β-糊精。 最适条件：pH 4.5～5.5，温度50～60℃。 * 主要应用： 果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质（将纤维素转化为可溶性葡萄糖） 提高果酒的出酒率（能破坏果肉细胞壁和分离果胶质，还能增加原酒的溶解物） 提高植物成分提取率 注意： 植物在成熟和后熟时质地的变化则是由果胶物质发生变化引起的。 蔬菜、水果和谷物中的不可消化的碳水化合物是重要的营养成分（膳食纤维） * 8.2.7 蛋白酶(protease) 水解肽键的一类酶。 将蛋白质依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。 有些蛋白酶还可水解多肽及氨基酸的酯键或酰胺键。 在有机溶剂中有些蛋白酶具有合成肽类和转移肽类的作用。 用于肉类嫩化、植物蛋白质改性、蛋白质水解、烘焙食品生产等。 * 蛋白酶分类 按其作用方式分为： 内肽酶（氨肽酶）从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成分子质量较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。 外肽酶（羧肽酶）只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。 * 蛋白酶分类 按酶的来源分类： 动物脏器 胃蛋白酶、胰蛋白酶 植物果实 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶 微生物 细菌或霉菌蛋白酶等。 * (1) 凝乳酶(rennin)