食品营养学-第十二.ppt

常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。 根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为1～2g/kg。除此之外，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L-赖氨酸-L-谷氨酸盐2种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。 ■《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）规定了维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围 ■维生素A主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品。 ■具有维生素D活性的物质最主要的是维生素D1、维生素D3，主要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。 ■维生素B1、维生素B2、维生素B6、B12等用于谷物制品、乳制品等的强化。 ■维生素C用于强化果汁饮料、果泥、固体饮料。 （5）终产品中微量营养素的生物利用率高。 （6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。 （7）各营养素之间不发生相互作用。 （8）食品强化的费用尽量降低。 （2）不同人群的推荐摄入量（RNI） 各国营养素的RNI数值是营养素强化用量的主要依据。强化食品中，营养强化剂的用量与日常膳食中的营养素含量之和，应当以满足特定人群中绝大多数个体的推荐摄入量为目标。 设计良好的营养强化剂用量应该依据科学的营养调查资料，计算出目标人群的膳食，包括食物、饮水等来源营养素的全部摄入量，补充不足的部分，达到RNI水平，并使人们通过长期摄入营养强化食品，满足身体对该营养素的需要，并维持人体组织中有适当的储备。 3．液-液混合 对液体和半湿性食物，微量营养素先被溶解或扩散到一个液体介质中（水或油），然后通过搅拌和均质等工艺添加到载体中去。 ■使用的关键设备是搅拌机和均质机，这两种设备是乳制品和饮料加工企业的常用设备。 ■对于一些容易被氧化的微量营养素，如维生素A、维生素C和B族维生素等，应在预混料中加入抗氧化剂，且要尽量减少这些原料与氧气和二价金属的接触。 5．谷粒的重组 谷粒的重组是由谷粒破碎、混合强化、重新组成完整谷粒的一个工艺过程。 例如维生素A强化重组的生产工艺中，由破碎的米粒与视黄酸酯、少量玉米油、食品级猪油（可可油、花生油）进行预混合，然后在预混合料中按1mg/g的比例加入α-生育酚和维生素C，然后把被强化的米粒重塑成大米粒的形状，并且与普通大米以1：100到l：200（由维生素A缺乏的人群消费情况决定）的比例混合。在强化工艺中需要使用特定的黏合剂，目的是在洗涤和烹调重组米粒的过程中减少强化剂的损失。 （2）改变强化剂本身的结构 用某些比较稳定的维生素衍生物代替其不太稳定的物质。 例如，目前使用的硫胺素三十二烷基硫酸盐、硫胺素硝酸盐、二苯酰硫胺素、硫胺素二月桂基硫酸盐、二苯甲酰硫胺素（DBT）等维生素B1的衍生物克服维生素B1的盐酸盐的不稳定性。 再如维生素C磷酸酯镁或钙（简称AP-Mg或AP-Ca）具有与维生素C同样的生理功能，用于强化食品比单纯使用维生素C好得多，是较为理想的强化剂。 ②薄膜包装 薄膜包装不但能够防紫外线，而且其密闭性、隔氧性、防水性和耐热性等性能优良，具有重量轻、不怕磕碰挤压、携带方便，尤其是远距离和贮藏成本大大降低等优点。 ③软管包装 用塑料或铝箔制成的软罐，形状如牙膏管，可以装强化番茄酱、花生酱等膏状食品。由于包装时可以抽真空并扎口密封，因而食品的保藏性能极佳。在食用时仅需除去小盖后可挤压进食，十分方便，是太空、军队、勘探、旅游等特殊行业所采用的包装。 ④真空及充氮包装 很多强化食品均用马口铁罐包装，罐装粉状强化食品及某些固体食品如马铃薯片等。罐内大多抽真空或填充氮气或二氧化碳等惰性气体，以保存各种营养成分，延长保藏期。 在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。此法适用于罐装食品，如罐头、罐装婴儿食品、罐装果汁和果汁粉，亦适用于人造奶油、各类糖果糕点等。 ■因此，在采取这种强化方法时，应注意工艺条件和强化条件的控制，在最适宜的时间和工序添加强化剂，以尽可能减少食品有效成分的损失。 2．在加工过程中添加 第三节 营养强化技术 为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。婴儿食品中的调制乳粉、母乳化乳粉等所添加的大多数强化剂均在喷制成粉状的成品中混入。军粮中的压缩食品，也大多是在其他配料经烘干杀菌等工