食品中存在的危害及预防控制.ppt

应用广泛，油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速食面、干制食品、腌制腊肉等。 1986年JECFA将其暂定ADI值从0.5mg/kg体重降至0.125mg/kg。 提问：结构式对不对？ 安全性较高，没食子酸丙酯摄入后被有机体水解。酸部分内聚成葡萄糖醛酸排出体外。 全世界范围内许可使用。 提问：抗坏血酸又称为什么？ ，Vc广泛存在于水果及蔬菜中，人缺乏Vc的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。患者倦怠，特别易感染疾病。 能与氧结合，作为食品的除氧剂。 抗坏血酸是人体正常生长所必需的营养素。通常的剂量对人体无害。因抗坏血酸呈酸性，对不适于添加酸性物质的食品可使用抗坏血酸钠。 面粉中过氧化苯甲酰可接受量：0-40mg/kg。 举例：“吊白块”是一种化学物质的俗名，其化学名称是甲醛次硫酸氢钠，摄入10g就可以使人致死。它主要在印染工业中作为拨染剂而使用。而一些食品生产加工厂家为了增加产品的看相，则会利欲熏心地将这种物质添加到一些食物中进行加工。 但吊白块却同样可以起到氧化面粉中的色素，起到漂白作用，吊白块在馒头中的使用，不仅效果好，价格低廉，而且使用十分方便简单，所以过去曾有馒头制作者为使自己的馒头白度提高，常常把有毒的吊白块用于馒头的漂白。 硫磺经熏蒸也可以使馒头变白。硫磺熏蒸时，硫磺中所含的铅、砷、硒、铊等可以成为铅蒸气、氧化砷、硒酸、亚硒酸、氧化铊等可挥发的有毒物质，附于熏蒸馒头的表面。硫磺用于馒头的增白也是国家有关法规明令禁止的。但过去也有不少馒头加工者，为了提高馒头的白度及利益的驱动而违法使用。 目前正是由于我国面粉加工中普遍使用了稀释过氧化苯甲酰，使市场上的面粉白度已达到了要求，再使用吊白块和采用硫磺熏蒸馒头已毫无作用，才有效地制止了吊白块和硫磺熏蒸在面制品中的应用。 央视曝光，硫熏木耳。 酸味给人清凉、爽快的感觉，具有增进食欲，促进消化、吸收的作用。多数有机酸是安全无毒的，不需要规定其ADI值，在食品加工时可按正常生产需要量添加。 甜味剂作为改善食品口味的一种食品添加剂，有着热量低、适合糖尿病人饮用等优点。 甜味剂能否代替蔗糖？举例。 国标GB2760-96规定可用于食品加工的甜味剂包括甜蜜素、安赛蜜、甜味素、异麦芽酮糖醇、木糖醇、阿力甜等15种。 葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等物质，虽然也是天然甜味剂，长期被人们食用，且是重要的营养素。我国通常视为食品原料、不做食品食品添加剂对待。 糖精钠是最早的人工合成甜味剂，它不参加人体代谢，直接从尿液中排出体外。 甜味素学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，因其代谢产物含有苯丙氨酸，对苯酮尿症患者不利，使用时必须明确标出含有苯丙氨酸，我国对甜味素的使用没有做限量规定。 * 四、呈味剂 常作为食品添加剂的呈味剂：酸味剂、甜味剂、鲜味剂。 1.酸味剂 酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添加剂，还可有调节pH值的作用。 酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。 有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。 无机酸：主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好、应用较少。（ADI：0-70mg/kg体重） * 2.甜味剂 甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可分为两类：天然甜味剂和人工合成甜味剂。 天然甜味剂：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。 人工合成甜味剂： 糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。 通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。 * 糖精 甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其钠盐。 允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果 汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面 包。 最大使用量 0.15g/kg 婴儿食品、病人食品及主食不应使用 * 环己氨基磺酸钠（甜蜜素） 1958年美国列为GRAS物质，1979年报告 有致癌作用，1980年报告证明无致癌作用， FAO/WHO 于1982 年制定ADI为0-11 mg/kg。 美国FDA1984年宣布无致癌性，但美国国家 科学委员会和美国科学院1986年报告有促进 和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍 规定“禁止直接加入或用于食品”。我国允许 使用，ADI为0-11mg/kg。 * 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素） 甜度是蔗糖的100-200倍，在体内分解为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋齿有效。无毒。 允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、 糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。 *