食品中的酶制剂.ppt

* 酶制剂 制作小组：樊秀丽 李楚欣 黎绮珊 卢丽桢 孙少蓉 enzyme preparation 一 前言 1.酶制剂的定义 ２.我国常用的酶制剂 二 国内酶制剂现状 三 国外酶制剂发展概况 四 酶制剂应用领域 1. 在食品工业中的应 2.在发酵工业的应用 3 .在医疗领域的应用 4 . 在其他行业的应用 五 酶制剂在食品工业中的应用与安全 六 酶制剂发展前景 目录 1.酶制剂的定义 　　　从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。 　　　酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。 　　　 高效性 专一性 作用条件温和 提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。 至今，我国标准允许使用的酶制剂有 （6+2+5+2+2+3+4+1+1)=26种。 　　　我国已工业化生产的用于食品工业的酶制剂有：α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异构淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。 目前我国酶制剂生产企业约100家，均为中小型企业，现有生产能力40多万吨。 　　 产品以糖化酶，a－淀粉酶、蛋白酶为主，这三种产品的年生产量占据总生产量的95％以上；还有果胶酶、 β-葡聚糖酶、纤维素酶、碱性脂肪酶、a－乙酰乳酸脱羧酶、植酸酶、木聚糖酶等。 　　 我国酶制剂产品主要应用于酿酒、淀粉糖、洗涤剂、纺织、皮革、饲料等行业。 二、 国内酶制剂的现状 酶制剂工业是知识密集的高科技产业，是生物工程的经济实体。 　　　近年来，随着生物技术深入研究，酶工程产业发展非常迅速，成为21世纪大有发展前途的新兴产业之一。　　 　　　近年来国际上在酶工程研究和酶工程产业方面发展非常迅速，酶制剂市场以年平均11％速度逐年增加。　 　　 酶制剂市场竞争日趋激烈，各大公司收购兼并重组,世界上具有一定规模的酶制剂企业已由20世纪80年代初80多家减少到90年代中期的20多家。 1、 研究开发投入大，高新技术应用广 2 、大力研制、开发了新酶种 3、 不断拓宽酶制剂的新用途 4 、酶制剂工业发展趋向垄断化 在工业酶制剂市场，长期以来水解酶类一直处于主导地位，约占市场销售总额的75％以上，而目前也注意开发非水解酶类，特别是氧化还原酶类，它们所占市场份额不断扩大 随着人类所面临的食品和营养、健康和长寿、资源和能源、环境保护和生态平衡等各种重大问题不断产生，酶制剂应用范围也越来越宽。 国外酶制剂公司研究开发经费一般占产品销售额的10％～15％。由于经费充足，科研力量雄厚，早已把基因工程、蛋白质工程等现代生物技术用于产酶菌种的改良、新型酶开发。 　　　。 　　 自1894年日本人高峰让吉开始应用酶制剂，到2O世纪前半叶德、美、法等国把胰酶、木瓜酶、淀粉酶分别用于制革、啤酒和纺织工业，到现在酶制剂已广泛应用于食品、医药、纺织、制革等各个领域。 1. 在食品工业中的应用 　 　　 酶在食品中应用的一个重要方面就是改善食品的色泽、风味、品质、产量。 　　如传统牛肉制品口感坚韧，色泽灰白，出品率低。采用木瓜蛋白酶与外源性Ca2+ 激化剂嫩化处理,并经熟制等处理就可得到色泽棕红、口感脆嫩、风味良好的牛肉制品。　　 　 绿茶饮料易产生浑浊沉淀，加入果胶酶可分解茶汤中的果胶沉淀，提高产品的澄清度，同时也可使茶叶在低温下萃取，避免高温对茶汤色泽和风味的破坏。 在韧性饼干的生产过程中添加中性蛋白酶，能改变面团的流变学性质，使面团的弹性和稳定时间显著降低，衰落度明显增加，对韧性饼干自然断裂有明显的抑制作用。 　　在白酒生产中用糖化酶代替麸曲，可提高出酒率，节约粮食，提高经济效益。酶制剂应用于果蔬汁加工中可增加出汁率，降低粘度，增加产品色泽风味的稳定性、澄清度，减少苦涩味。 　 焙烤业是酶工程技术应用的一个非常活跃的领域。 a－淀粉酶可加快面团发酵速度，促进酵母繁殖，增大面包体积，改善风味；蛋白酶能水解蛋白质，从而降低面筋筋力，使面团弹性降低，易于伸展和延伸；木聚糖酶在面粉中能提高面筋的网络结构和弹性，增强面团的稳定性，改善加工性能，如用以面包生产，可以改善面包的组织结构，增大面包体积；葡萄糖氧化酶能使面粉蛋白