食品中的天然毒素2014.ppt

* 第三节 膳食结构中的不稳定因素 高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。 食品相对丰裕，饮食结构失调 Food is ample Diet structure is inadequate Fibre Mineral Shortage Vitamin high dosage chronic disease hypertension / adiposity/ Diabetes 食品供应充足≠食品安全性改善。 高脂肪/蛋白/糖/盐 低膳食纤维， 某些矿物质缺乏 维生素用量过多 可能引起不良后果。 abnormal 满足身体各种营养素的需要、对人体无毒无害、易于消化、采用科学的膳食制度。 营养素之间保持合适比例--合理营养 人体合理膳食的原则： Moderate amount Nontoxic Harmless digest easily Scarcity lead to malnutrition excess harm body healthy 缺乏会导致营养不良， 过量会有害身体健康。 虽然各种营养素对人体生理代谢有重要作用，强调营养素摄入量的合理性 Rule of adequate diet： 营养素摄入不平衡引发的疾病 1 肿瘤 1）、促进肿瘤发生的营养因素 （1）脂肪 （2）维生素A缺乏：肺癌、食道癌、膀胱癌呈明显的上升趋势 一般认为，其能抑制化学致癌物引起肿瘤，防止致癌物与DNA的结合；缺乏维生素A，上皮组织细胞处于低分化、不分化或不成熟的状态，同时降低了机体的免疫功能，从而为癌症的发生创造了机会。 （3）维生素C缺乏 如果缺乏，机体免疫力降低，不利于细胞的正常分裂，同时还是某些致癌物的解毒物质。 （4）热能过高 体重大大超标的人，患子宫癌、胆囊癌、乳腺癌的机会比正常人大大增加。 （5）维生素B2 在动物实验中已经得到证实。 （6）缺碘 与甲状腺肥大和地方性甲状腺肿、甲状腺癌有关。 （7）其它因素 如缺铁，与食道和胃部肿瘤有关；铅摄入过多与胃癌有关；缺乏膳食纤维易患结肠癌。 2）、抑制肿瘤发生的营养因素 （1）硒可以抑制肿瘤：特别是胃肠道和泌尿生殖系统肿瘤。 （2）维生素A：具有防止上皮细胞癌变的功能。此外还有抗氧化作用。 （3）维生素C：可以增强人体的免疫系统和结缔组织的功能。 （4）维生素E：具有较强的抗氧化功能，可与体内过氧化物反应，从而达到抑制肿瘤的目的。 （5）丰富的蛋白质：可以提高肌体免疫功能。 3）、有助于预防肿瘤的膳食 低脂肪、适宜的膳食纤维、丰富的蛋白质、较大量的维生素A、C、E 2 动脉粥样硬化 1）、与之有关的营养因素 （1）胆固醇 （2）脂肪 （3）糖类物质 （4）维生素 2）、控制措施 （1）严格控制膳食中胆固醇的含量 国外建议每天小于300毫克，我国建议小于150，另外应该严格控制摄入胆固醇含量超过100mg/100g的动物性食品。 （2）降低饱和脂肪酸的摄入 （3）控制膳食脂肪总量 （4）避免摄入单糖或双糖 （5）不要饮酒 3）、有助于防治的膳食 （1）以大豆蛋白代替动物蛋白 （2）富含多不饱和脂肪酸的食物 3 肥胖症 思考：有人认为食用过少的脂肪反而会发胖，你认为正确吗?肥胖的发生也可能是由于营养不良引起的? 1）导致肥胖的因素： （1）营养过剩 （2）膳食结构不合理、不平衡 （3）缺乏必要的营养元素 2）、减肥的合理膳食： （1）减少碳水化合物特别是食糖的摄入量，热源应当多用淀粉类食物 （2）不要随便增加餐次，不要吃零食 （3）增加一定的运动量或劳动量 （4）需要有一定的饱腹感的食物，特别是膳食纤维类 （5）适当提高蛋白质的供应量 总结起来，即少热量、少碳水化合物特别是食糖、高蛋白质、高纤维、少脂肪、多锻炼。 4 糖尿病 1）、膳食因素与糖尿病的发生 一般都是先有肥胖症再有糖尿病，所以凡是引起肥胖症的饮食与因素对糖尿病的发生与控制均起不利作用。另外，糖尿病患者的胰岛素受体减少，而且体内锌的代谢异常，缺乏锌。 2）、糖尿病的膳食控制 （1）总热量控制在能够维持标准体重的水平 （2）在控制总热量的前提下，碳水化合物可达到60-70%。淀粉比葡萄糖和果糖的效果好。 （3）脂肪占总热量的20-25%，并以植物油为主。 （4）蛋白质占总热量的15-20%，要求动物蛋白占三分之一左右。 （5）膳食纤维和丰富的维生素对降低血糖是很有效的。 第四节 营养素间的协同与禁忌 一、食物的相克与相宜 营养素在吸收代谢过程中各成分之间是相互联系、彼此制约的。因此所谓的食物间的相克与相宜，是指是