食品中酸类物质的测定.ppt

2.测定PH的仪器—酸度计 酸度计或称PH计，它是由电流计和电极两部分组成。电极与被测液组成工作电池，电池的电动势用电位计测量。按照测定电动势的方式，酸度计可以分为电位计式和直读式两种类型。直读式酸度计，通过放大电流，使得电流计直接指示PH。 3.食品PH的测定（1）主要仪器 ①PHS-2C型酸度计, PHS-3B型酸度计 ②231型玻璃电极及232型甘汞电极 ③电磁搅拌器（带磁性搅拌棒） （2）试剂 ①pH=1.68(200C)标准缓冲溶液：将12.71g K2C2O4. H2O转移到1L的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。每二个月重新配制。 ②pH=4.01(200C)标准缓冲溶液：称取10.12g于1100C干燥2小时并以冷却的邻苯二钾酸氢钾，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。 ③pH=6.88(200C)标准缓冲溶液：称取110～1300C下干燥2小时并已冷却的KH2PO43.39g和NaHPO43.53g，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。 ④PH=9.22(200C)标准缓冲溶液：称取3.80g硼砂[Na2B4O7.10H2O]，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。 （3）操作方法 样品处理 酸度计的校正 样液PH值的测定 ????? 样品处理 果蔬样品：将果蔬样品榨汁后，取其汁液直接进行pH测定，对于果蔬干制品，可取适量样品，并加数倍的无CO2蒸馏水，于水浴上加热30分钟，再捣碎、过滤取滤液测定。 含CO2的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）：同“总酸度测定”方法排除CO2后再测定。 一般液体样品（如牛乳、不含CO2的果汁，酒等样品）：摇匀后可直接取样测定。 肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品于250ml锥形瓶中，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟并随时摇动，过滤后取滤液测定。 鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏水100mL浸泡30分钟（随时摇动），过滤后取滤液测定。 皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机捣成匀浆。再称取15g匀浆（相当于10g样品），加无CO2蒸馏水至150ml，搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。 罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液 ，取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。 含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无CO2蒸馏水（20mL/100g样品）搅匀后进行pH值测定。 酸度计的校正 ①PHS-25型酸度计 ②PHS-3C型酸度计 ③PHS-3B型酸度计 仪器的校正 (1) “选择”开关置pH档 (2) 温度补偿 (3) 选择与被测液pH接近的标准缓冲溶液为校正溶液 (4) 洗电极，进入缓冲溶液 (5) 零点设置为PH=7 (6)按下读数开关，使仪器指示缓冲溶液PH。 (7) 电极退出，指针应回到pH=7.0处 五、乳及乳制品酸度的测定 概述 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 牛乳总酸度由两部分组成 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。 食品分析与检验技术 主讲教师：谢启智 第三节 食品中酸类物质的测定 一、概述 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。