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食用油知识 培训发展部 食用油有关知识 1、食用油主要分为哪两大类？主要结构是什么？ 主要分为：动物油和植物油。主要结构是脂肪酸。 2、脂肪酸分为哪几类？它们对人体有何影响？ 脂肪酸分为饱和及不饱和两类。饱和脂肪酸会增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、高血压症状；不饱和脂肪酸可再拆分为单元不饱和与多元不饱和两类。单元不饱和脂肪酸能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量，而多元不饱和脂肪酸则有助发育生长，降低血中胆固醇，促进血液、血管健康运作，而且多元不饱和脂肪酸必须从食物中吸收。 食用油对人体影响图表 食用油中脂肪酸含量 内 容 提 要 一、食用油分类 二、各类食用油的特点 （一）花生油 花生香味浓郁 主要品种：刀麦、狮球麦、金龙鱼、骆驼麦、红灯、花旗等 主要规格：900ml 1800ml 2000ml 2700ml 3500ml 5000ml 16L （一）花生油 1、纯正花生油特点： 100％选用优质花生压榨及精炼而成； 油色金黄通透，绝无杂质、人造香精及色素； 绝无胆固醇，不含黄曲霉素； 先进工艺处理，烟点较高，特别适合煎炸食物，香脆可口； 发挥食物的色、香、味特点，特别适合南方 市场； 含较多单一不饱和脂肪酸，能有效控制人体胆固醇含量； 品质要求完全符合国际及国家食用油标准。 （一）花生油 2、浓香花生油特点： 精选优质花生，经独特工艺制成，风味独特，花生香味浓郁； 绝无胆固醇，不含黄曲霉素，无人造香精及色素； 能带出食物的色、香、味、美； 品质要求完全符合国际及国家食用油标准。 （二）菜籽油 主要品种：順麦、鲤鱼 特点： 100％纯菜籽精炼而成，能多次重复使用，经济实惠； 起泡少，溅水少，适合煎炒煮炸各种食物； 油烟少，厨师健康有保障； 油质稳定性高，长时间保持食物鲜味及色泽。 （三）粟米油 1、粟米油特点： 选用100％特级粟米精炼而成； 色泽淡黄，油色通透，有芳香气味； 含较多的多元不饱和脂肪酸，有效地降低胆固醇； 品质要求完全符合国际及国家食用油标准。 2、香蒜粟米油特点： 含天然蒜头成份 更好味、更健康、更方便选择 （四）调和油 花生调和油和食用调和油 1、花生调和油特点： 以优质花生油为主要成份，再适当地配以精炼菜籽油、精炼大豆油及特级芝麻油调配而成。 花生油含量在35％以上，为一般调和油的4倍份量，花生香味浓郁。 配以含较多不饱和脂肪酸的精炼菜籽油及精炼大豆油，营养调配均衡，老少皆宜。 无胆固醇，不含黄曲霉素，卫生可靠。 符合国际及国内食用油标准。 （四）调和油 2、食用调和油特点： 以精选精炼菜籽油为主，依据科学比例加入花生油、芝麻油，调配而成。 香味浓郁，油烟极少，不易起泡，适合各种烹调。 原理纯正，精炼处理，无杂质，品质符合国际及国家食用油标准。 （五）色拉油 大豆色拉油和清纯色拉油 1、大豆色拉油特点： 以优质大豆精炼而成，油色清亮透彻，纯正卫生。 富含不饱和脂肪酸及维生素E，对健康有益。 特别适合北方消费者口味。 适合各种烹调，美味可口。 品质符合国际及国家色拉油标准。 （五）色拉油 1、清纯色拉油特点： 以优质菜籽油精炼而成，油色清纯。 富含单一不饱和脂肪酸，对健康有益。 适合各种烹调，令菜肴清香可口。 品质符合国际及国家色拉油标准。 食用油规格、优势及特点 问答题 1、从健康角度来看，是长期食用一种油还是定期更换食用油？为什么？ 从营养学的角度来看，食用的食用油种类越广，对人体健康越有益。即花生油、粟米油、大豆油等品种需要定期更换，达到食用油脂肪酸的营养均衡。同时也要选择安全、卫生、优质的食用油。 问答题 2、食用调和油与色拉油有何异同点？ 相同点：食用调和油和色拉油都属于植物类油脂，同属于食用油，都经过脱磷、脱酸、脱臭、脱水、脱色以及除黄曲霉素精制而成。 不同点：食用调和油做烹调时必须加热后方可食用；而色拉油又叫速食油，通常可以用作生食、冷餐、凉拌和做色拉之用，其色淡透明无气味。 问答题 3、香麻油有哪些特点？主要品牌有哪些？ 香麻油选用上等芝麻精炼而成，是餐饮凉菜系列专业用油。爽脆可口，滑而不腻，香味浓郁持久，油色清亮透彻。 主要品种：美味源、李锦记、金麦、順麦 * 有助发育生长，降低血中胆固醇，促进血液、血管健康运作，而且多元不饱和脂肪酸必须从食物中吸收。 多元不饱和脂肪酸 能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量。 单元不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 植物油 增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、高血压症状。 饱和脂肪酸 主要结构是脂肪酸 动物油 食用油 粟米油、葵花籽油、红花籽油 含较高多元不饱和脂肪酸的： 3 花生油、菜籽油、橄榄油 含较高单元不饱和脂肪