春节家宴菜谱.doc

2012年春节家宴菜谱 冷盘：（八道） 1、大拌菜 紫甘蓝半个、红彩椒半个、黄彩椒半个、红黄圣女果各6个、苦菊1小把、生菜半个、花生米2勺、黑芝麻1勺、白芝麻1勺。盐、生抽、醋、糖、香油适量。1、花生米炒熟，各种蔬菜洗净待用；在各种蔬菜里，调入盐、生抽、醋、糖、香油、花生米、黑芝麻、白芝麻拌匀即可。 花生米用清水洗一下，然后放在一边沥干水分黄瓜、洋葱洗净后切小丁；香葱和香菜洗净后切末取一个小碗，加入老陈醋、生抽、绵白糖、盐调和成味汁炒锅内倒入油，在油还是凉的时候倒入花生米，并用锅铲不停翻炒，以确保花生米均匀受热，待表皮稍稍变色，有香味出来就可以取出了，也可以通过声音判断，如果有叭叭响的声音就可以了，再炒下去很可能会变糊的，如果你还是觉得很难把握，可以用手取一粒花生米撮一下，皮和瓤能脱离，就说明花生米熟了将炒好的花生米取出，刚炸好的花生米是不脆的，晾凉后就会变得很脆了在晾凉的花生米中加入香葱末、香菜末、洋葱末、黄瓜丁，以及调好的味汁，搅拌均匀就可以吃了 将盒装豆腐完整取出将豆腐切成1厘米左右的片，并整齐摆入盘中，其中操作中遗留的碎小豆腐可以摆至中心切皮蛋的时候，旁边放杯凉开水，刀子沾点水切，容易切整齐锅里倒适量油，干辣椒碎，小火加温，至散发出辣椒香味儿，制成辣椒油辣油中倒入芝麻香油、盐、生抽、鸡精、醋调成红油汁将红油汁倒在摆好盘的豆腐皮蛋上，散上寸段的香菜即可1. 糯米洗净，置箩内曝晒至燥；2. 莲藕洗净，一端切去蒂头，倒置沥干水分；3. 将糯米灌注于藕孔内，切开的端面用刀柄敲捶几下；4. 入笼用旺火蒸40至50分钟，取出用冷水激凉；5. 刮去外皮，切成1厘米的片；6. 蘸上干面粉，用温油煎至金黄色装盆；7. 白砂糖、蜂蜜用文火略煮成糖浆，四周淋上熟猪油，并撒上糖桂花；8. 炒至糖汁紧裹藕片即成。请卖鱼师傅把鱼处理好，回到家在鱼腹处斜切划几刀，两边鱼背处各划一刀备用蒸锅水开后，把处理好的鱼放在蒸锅中，表面放几片姜蒸10分钟；蒸好后把多余的水份控出把小葱碎和姜碎放在蒸好的鱼表面炒锅放植物油，适当比炒菜的多些，油热后把热菜浇在鱼表面根据口味在鱼表面淋上蒸鱼豉油，表面放香菜装饰 芹菜、黄瓜切小条，香菇一分4小块姜、蒜切沫，干椒切小段虾去虾线，煎虾须、虾脚锅入中量油烧五成热，入大虾炸金黄色盛出，时间不要长哟另锅少量油，下花椒小火炸香，再加入干椒、豆瓣酱、豆豉、蒜茸和姜沫炒香入高汤、糖、醋煮沸加入香菇、芹菜、黄瓜稍煮1分钟左右再入虾煮1分钟左右将芹菜、香菇、黄瓜捞出装在碗底，一个个将虾排成圈形，倒上汁水，撒上芹菜叶或香菜即可孜然羊肉羊腿肉洗净控干水，切成小丁块，加料酒、生抽稍微腌制片刻大葱斜切成段、香菜切段、红椒斜切成段热锅，倒入2大勺油，等油7成热以后把羊肉放进去，大火煸炒到羊肉表面微微有点焦黄，盛出来备用把锅彻底洗干净，烧干锅里的水分，锅里不要有水，也不用放油，把孜然放进去，用小火炒出香味再把辣椒面放进去，炒出香味把羊肉放入，加盐和糖调味，大火快速翻炒几下，让孜然和辣椒面均匀的裹在羊肉的外面最后把大葱、红椒和香菜放入翻炒均匀即可 将叶子焯水。水中加点盐和油，叶子烫软后立即捞出叶子中包入肉馅（加了半个蛋清、盐和料酒调味），不要太多，大概10克左右就可以了将包菜卷包好后整齐的码在盘中，入锅蒸大火烧开水后再放上去蒸大概5分钟即可出锅。不放心的话多蒸会，但是叶子容易发黄出锅后将汤汁倒会锅中勾个薄芡，再淋在菜卷上，最后淋上的茄汁 6、蒜蓉西兰花 西兰花洗净掰小朵，大蒜剁碎备用锅中放适量水，放几滴植物油和少许盐（这样焯出来的西兰花更碧绿），水开后，将西兰花在沸水中焯一分钟至水再次煮开，捞出浸入凉水中以防变黄炒锅中倒入植物油，油热至7成，下蒜末翻炒出香味，倒入焯好的西兰花翻炒3分钟加盐和鸡精关火拿一大碗将西兰花头朝下摆放好，尽量摆放成花朵的形状用一盘子倒扣在碗上按 住盘子，将碗翻转过来，动作要快哈，移走盘子，这样盘子里就是一朵完整的花儿了，将炒过西兰花的汁浇到上面就可以了。 鹌鹑蛋和鸡蛋冷水下锅，水开后再煮2分钟，捞出鹌鹑蛋剥壳备用，接着再煮7分钟捞出鸡蛋剥壳待用猪肉馅加一个鸡蛋、切碎的香菇、荸荠、胡萝卜、葱姜末、面包糠，还有盐、糖、生抽、老抽、蚝油、香油、料酒将肉馅搅拌至肉馅上劲起粘性双手用水打湿手，将鸡蛋包入肉馅内两手左右交替摔打，将内部空气排出，使做成的狮子头结实一点油锅热油，先用旺火速炸使肉圆定型，之后转中小火炸至表面金黄色将鹌鹑蛋炸至表面金黄色开水锅里加少许油、盐，将菜心绰烫至断生将菜心摆盘装好锅内加水、炸好的肉圆、鹌鹑蛋、葱姜、盐、糖、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、鲍鱼汁火开后转小火焖煮约30分钟至汤汁快收干锅内剩余汤汁用水淀粉勾薄芡肉圆和鹌鹑蛋盛出摆盘勾好的芡汁浇在菜上 9、荷兰豆炒蜡肠 腊肠切片待用。荷兰豆去头抽丝洗净，蒜剁成泥待用。锅