食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试qqq课件.docx

食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试【摘要】感官评定有多种方法，常用的方法有差别试验（Difference Test）、阈值试验（Threshold Test）、分析或描述试验（Analysis?or?Description?Test）和消费者试验（Consumer?Test）.描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，可用于鉴别配方和加工方式的变化，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证? 本文主要介绍了描述性分析的主要程序和实验方法、产品主要评价指标的确定、评价员语言规范化培训、品质剖析试验表的设计、试验的组织开展和品质剖析试验结果的统计分析方法，定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。关键词：描述性检验１．１简介描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，用于鉴别配方和加工方式的变化且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性，以提高产品质量，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。所以，很多产品感官评定都需采用描述性分析。１．２描述性检验的主要程序在描述分析方法中，评价员需要有招募、筛选、培训以及维护的环节，尤其是在培训环节，为了确保能够找到产品的差异和结果的可重复性，需要对评价员进行严格的训练经过训练的评价员，要求形成共同的感官语言和具有利用标准参比样准确判断样品的感官属性强度的能力，且在大多数情况下，还要求评价员判断的正确率达到一个较为合理的水平。[1] 经过训练的评价元对样品与标准样品之间进行比较，对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述，然后通过不同的分析方法对试验结果进行分析评价。１．３.描述性分析的实验方法进行描述检验有多种方法，总的来说可分为定性描述和定量描述两个大类。定性分析主要有风味剖面：定量分析包括质构剖面、定量描述性分析(QDA)、蛛网分析和自由选择剖面等。[2]1．3.1风味剖面风味剖面是一种定性描述性分析方法，只考虑产品整体风味和个别能鉴别出来风味，再对这些风味强度进行估计。评价产品时，4～6位专业评价员经讨论达成一致，组织者将结果记录下即可。鉴于风味剖面局限性，现在～般不单独采用这种方法对食品进行感官评价，而是与其它方法或仪器相结合使用。1．3.2质构剖面质地剖面是从食品机械性、几何性质等对食品进行描述，各属性定义一般由评定小组商讨决定，各属性所采用参照样品标度则根据文献或国标确定。此外，在质地剖面时，所有评价员在培训和实际评价时所用样品都必须相同，包括样品准备、呈递顺序等。质地剖面已广泛应用于谷物面包、大米、饼干和肉类等多种食品感官评定。1．3.3定量描述性分析(QDA)定量描述性分析弥补风味剖面和质地剖面不足，其主要具有以下几个特点：1.3.3.1建立对产品所有属性进行评价词汇表在QDA培训中，评价员必须建立产品各方面属性词汇表，包括外观、风味、质构，对产品进行全面感官分析。1．3．3.2适用于所有产品据文献报道，QDA已用于各种食品。Ghosh等采用QDA评价发酵食品感官属性，评价员要评价颜色、外形、风味、质构、发酵食品总酸度和可接受性等属性。1．3．3.3评价员数量和培训都有严格要求QDA一般聘用lO～12位评价员，在正式评价前须经严格培训。评价员要通过标准气味、口感、颜色及记忆力、语言表达和创造性测试，在实际评价产品前，又经较长时间的培训才能参与到感官评定中。1．3．3.4利用定量标度和重复试验对于QDA，定量是从两个方面进行：使用一个适当标度尺和重复评价来确定评价员重复性好坏。一般采用能直观反映评价员对感官强度感受直线标度尺，从左至右强度逐渐增强，评价员在直线上相应位置作出标记，以代表自己对产品强度评价。1．3．3.5具有系统数据