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食堂食品安全管理(德士)课件
安技环保办公室 高 星 一、食品安全法基本知识 食品安全(food safety)定义: 是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 根据世界卫生组织的定义,食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 (二)食品安全标准应当包括下列内容 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定; 食品添加剂的品种、使用范围、用量; 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求; 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求; 5. 食品生产经营过程的卫生要求; 6. 与食品安全有关的质量要求; 7. 食品检验方法与规程; 8. 其他需要制定为食品安全标准的内容。 (三)食品生产经营应当符合食品安全 标准,并符合下列要求: 场所: 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离; 设备设施: 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、 更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施; 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度; 具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物; 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁; 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输; 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具; 食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具; 用水应当符合国家规定的生活饮用水标准; 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害; 法律、法规规定的其他要求。 二、公司职工食堂食品 卫生安全有关要求 (一)食堂食品卫生安全有关要求 (二)食堂食品从业人员相关制度 (一)公司职工食堂食品卫生安全有关要求 1.严格依照《食品安全法》的相关规定,按时办理或更换《餐饮服务许可证》,并悬挂于醒目处,根据国家有关法律和公司相关规章制度,依法经营管理; 建立健全各种食品安全管理制度和工作责任制度,管理制度必须落实到人,建立食品安全管理网络,配备食品安全专职人员,完善逐级检查和责任追究制度。 4. 禁止收购使用未经检疫的肉品及病(死)肉禽类和来自疫区家禽等,以及腐烂变质的蔬菜和过保质期的作料、香料等;不采购来路不明的食品,无标签食品和有毒、腐败、霉变、异味、生虫、污秽不洁的食品 5.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购必须符合国家食品安全标准规定,查验供货者的许可证和产品合格证明文件;建立供应商供货相关书面证明资料的档案;建立采购、验收、储存、使用登记本,以备查验。 6.做好食堂餐饮具使用前清洗消毒工作,每餐后要规定程序进行,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁;做好餐饮具消毒书面记录工作 7.库房应通风良好,储藏的食品要隔墙离地,分类存放,不混放,防潮、防虫鼠、防污染,做到定期清扫除尘; 8. 存放在冰柜内的食品必须注意保存期,冰柜定期除霜、除臭、无血水,无冰渣;已煮熟的食品一般不能超过3天,急冻的食品不能超过一个月(冰柜温度-5℃以下),生熟要分开,易腐食品要冷藏,解冻的食品后,严禁重复急冻。 9. 加工生熟食品的工具、用具、容器应定期消毒,分开存放、分开使用;待用加工的食品要加罩上架;熟制食品要烧熟煮透,食物超过二小时后应重新加热方可食用 10. 工作人员应讲究个人卫生。不留胡子、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指,穿工作衣,戴工作帽、手套、口罩。 11. 做好售出饭菜48小时封存留样工作,书面记录要按要求进行。 12. 操作间每天进行空气消毒,做好书面记录工作; 13. 生熟食分开摆放,无腐烂变质食品; 14. 餐具、物品摆放整齐,干净卫生; 15. 地面无油污、积水、垃圾、灶台清洁卫生。 16. 餐厅内无鼠害、无苍蝇、无蟑螂; 17. 地面无纸
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