餐饮营业设置PPT课件.ppt

第二节餐饮企业经营场所设计 一，餐饮企业经营场所设计的原则 （一）准确定位餐饮企业的经营方向和预期经营效益 1，餐饮企业的经营方向要与市场需求相适应 2，餐饮企业应追求经济效益和社会效益的双重目标 （二）充分体现餐饮企业经营场所的功能构成 1，宴会厅应具备就餐、会议和娱乐等现代宴会招待的基本功能设施 2，风味餐厅应具备就餐，休闲和娱乐等功能 （三）设计应符合餐饮企业的整体风格特色 1，外观设计的基本原则 （1）根据餐饮企业的名称和风格设计与名称相符的外观及其特色的就餐环境。 （2）确定餐饮企业的主题及主要消费群的喜好，并配合建筑的特色，设计醒目并能吸引顾客的外观及就餐环境。 （3）要能表现出菜品的特色，最好让消费者一眼就看出经营的菜品特色。 （4）设计时注意所在商圈的文化特色，在力求展现企业风格的前提下，避免与该区域产生文化隔阂感 2，内部环境设计的基本原则 （1）对外部景观的借人 （2）对墙与隔断灵活分割空间 （3）家具，雕刻和字画等室内装饰 （4）光线和色彩的中庸应用 （四）与现代时尚紧密结合 1，有效绿化 2，天然采光 3，设置山水盆景 4，无污染材料的使用 （五）餐饮企业经营场所应满足布局的需要 （六）餐饮企业经营场所设计要经济、安全、高效 二，餐饮企业经营场所气氛的设计 （一）餐饮企业经营场所气氛的设计 1.光线 （1）白炽灯（2）荧光（3）烛光（4）彩光 2.色彩 3.家具 4.温度、湿度和气味 5.音响 （二）餐饮企业经营场所的布局 1.餐饮企业经营场所的空间隔断 （1）软隔断分离空间 （2）通透隔断空间 （3）列柱，翼墙分隔空间 （4）矮墙分隔空间 （5）灯具分隔空间 （6）升降高层分隔空间 （7）其他 2.餐饮企业经营场所通道与动线安排 3.餐桌椅的摆放 （三）餐饮企业经营场所装潢的原则 1.天棚装修的原则 （1）要考虑合理的原则 （2）要选用阻燃材料 （3）天棚的装修可观不同情况采取合适的安装方法 2.地面装修的原则 （1）地面装修应选用防滑，防潮，防火的材料 （2）地面装修与室内环境相协调 3.墙面装修原则 （1）墙面装修要衬托出环境气氛 （2）材料的合理选用 4.壁饰、陈设的原则 第三节餐饮企业组织机构设计 一餐饮企业组织机构设计的基本原则 （一）精简与效率相统一的原则 （二）集权与分权统一的原则 （三）专业分工与协作统一原则 （四）管理跨度与管理层次统一的原则 （五）权力与责任相适应的原则 （六）才职相称的原则 （七）经济效益的原则 （八）弹性原则 二、餐饮企业组织机构的设置方法 （一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确实组织领导体制 （二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式 （三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制订各岗位职责规范 （四）根据各岗位工作任务和职责规范选派人员，形成正式有效的组织管理 三、餐饮企业的组织形式 （一）小型餐饮企业的组织形式 （二）中型餐饮企业的组织形式 （三）大型餐饮企业组织形式 第四节、员工配备 一、员工配备的基本内容 （一）员工配备的任务 1.从组织需要的角度去考察 （1）通过员工配备使组织系统开使运转 （2）为组织发展准备干部力量 （3）维持成员对组织的忠诚 2.从组织成员的角度去观察 （1）通过员工配备，使每个人的知识和能力得到公正的评价、承认和运用 （2）通过员工配备，使每个人的知识和能力得到不断发展 （二）员工配备的程序 （1）制订用人计划 （2）确定人员来源 （3）根据岗位标准要求对应聘人员进行考核，确定备用人选 （4）确定人选，必要时进行上岗培训，以确保能适于组织的需要 （5）将所确定的人选配置到合适的岗位上 （6）对员工的业绩进行考评，并据此决定员工的续聘、调动、升迁、降职或辞退 （三）员工配备的原则 1，经济效益原则 2，任人唯贤原则 3，因事择人原则 4，量才使用原则 5，程序化、规范化责任 （四）影响餐饮企业员工配备的因素 1，餐厅档次高低和座位多少 2，市场状况和座位利用率高低 3，员工技术熟练程度 4，厨房生产能力和技术设备状况 5，餐饮经营的季节波动程度 6，班次安排和出勤率高低 二、员工配备的方法 （一）管理人员配备方法 1.管理人员需要量的确定 管理人员的需要量取决于以下几个方面 （1）组织规模 （2）业务的复杂程度 （3）管理部门的数目 （4）组织发展的需要 2.管理人员的来源 （1）内部提升。内部提升是组织成员的能力增强并得到充分证实后，被委以需要承担更大责任的更高职务 （2）外部来源，即从组织外部招聘 3.管理人员选聘的标准 （1）管理的欲望 （2）正直的品质 （3）创新的精神 （4）决策的能力 （5）组织协调的技能 （6）相应的业务知识和水平 （二）厨房员工配备方法 1.按