实验九乳新鲜度及乳脂率的测定.pptVIP

实验九 乳的新鲜度及乳脂率的测定 1 乳的酸度滴定 由于乳中含有蛋白质，酸性盐类等弱酸性物质，即使刚挤下的牛乳也呈酸性反应，这种酸度称自然酸度，一般牛乳的自然酸度为16～18°T。 牛乳在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖变为乳酸，使牛乳的酸度增高，这种由于乳酸增加而增高的酸度为发生酸度，自然酸度与发生酸度之和称总酸度，通常我们所说的酸度即是指总酸度，也就是乳的滴定酸度。 滴定酸度的表示单位°T，即每100 毫升牛乳在滴定时所需0.1N的氢氧化钠的毫升数。 滴定酸度的步骤 （1）以吸管量取乳样10 毫升于三角瓶中，再加入20毫升蒸馏水（加入蒸馏水是为了便于观看指示剂的粉红色出现） （2）加入3～4滴酚酞指示剂。 （3）在不停的搅拌下，徐徐以滴定管加入0.1N氢氧化钠溶液，直至淡红色在一分钟内不消失为止。 （4）计算： 为了要用°T表示乳的酸度，必须将滴定管中消耗的NaOH液量乘以10，即将其换算为100毫升乳滴定时所消耗的NaOH毫升数，即是°T。 2 乳的酒精实验 一定浓度的酒精能使具有一定酸度的牛乳中的酪蛋白产生沉淀，故在乳品中常利用这一原理以检验牛乳的新鲜度。 实验方法 在试管中加入实验乳样1毫升，然后加入等量的68﹪酒精，使其充分混合，然后使其在试管底流动，仔细观察是否有絮状物，或小颗粒在试管底出现。如有絮状物出现，则表示该乳样品酸度已超过20 °T，并可以根据絮片的大小大致推知其酸度。 3 乳的还原酶实验 乳中还原酶是乳中细菌活动产物，细菌数越多所产生的还原酶也越多，在这些还原酶的作用下，会使某些颜料褪色，尤其甲稀兰的作用更为明显，故常用甲稀兰褪色的褪色方法测定细菌数量，乳中还原酶越多，褪色越快，也就说明细菌量越多。 操作方法： 因还原酶实验是测定乳的细菌污度，因此在采样后必须注意不能使乳样再度污染，所用接触牛乳的器皿在用前必须进行高压灭菌，或在160℃干燥箱加热2小时，试验时乳样温度一般不高于6℃。 在消毒过的20毫升试管中加入甲稀兰溶液1毫升和待检乳20毫升，用棉塞塞紧，并使其充分混合。 将试管置于35～40℃的水浴中。 隔20分钟，2小时，5.5小时观察甲稀兰的褪色情况。 根据褪色速度按上表确定细菌污染度和等级。 乳脂率的测定 乳脂率的测定方法很多，有加酸法，加碱法，在加酸法中又可以分为巴氏法和戈氏法等。目前最多用的是巴氏与戈氏加酸测定法，本次实验只介绍这两种方法。 1 巴氏测定法 （1）用具及试剂 巴氏乳脂计 17.6毫升吸入管 17.5毫升量酸杯 离心机 温度计 保温桶 比重为1.82～1.83硫酸 （2）原理 测定乳中乳脂肪含量，必须使乳中脂肪与其他成分分离，强酸与蛋白质发生强烈作用后，可使乳中蛋白质与脂肪球膜脱水碳化，而与脂肪分离，使脂肪呈游离状态。又因为硫酸与乳汁作用时产生大量热，使乳汁降低了粘性。硫酸与乳汁的混合物比重为1.43，而乳脂肪仅0.9使乳脂极易上浮，在这种情况下再加以离心作用，促进其加速上浮至乳脂计的颈部，而观察其乳脂数量。 每次加入牛乳为17.6毫升，除去吸管壁粘去0.1毫升，实际装入17.5毫升，乳的密度平均为1.030，其重量为18克，乳脂计的颈部共分8个大格，其容量为1.6毫升（每大格0.2毫升）。乳脂肪在60℃下其比重为0.9，而0.2毫升的重量为0.18克，则是乳样的1/100。因此乳脂测定结果是乳的重量百分比。 （3）操作方法 将待检测乳样温度调整至10～20℃并充分搅拌。 以17.6毫升吸管吸取乳样17.6毫升，沿乳脂计颈部徐徐注入乳脂计内（不可插入过深以防溢出） 以量酸杯（或自动加酸器）量取17.5毫升硫酸沿瓶颈慢慢注入，并转动瓶颈使其将乳滴冲下。 将乳脂计作长圆形摇动，使乳和硫酸充分混合并作用。 将乳脂计对称的放入离心机中，以每分钟800～1000转离心5分钟。 取出离心后的乳脂计放在55～60℃的水浴中保温5分钟，并向乳脂计中注入60℃的热蒸馏水使其液面在刻度上部（6～7之间）。 再放入离心机第二次离心2分钟，然后取出于60℃水浴中保温5分钟即可读数，读数时，应将乳脂计举至眼睛同高并按脂肪柱最高点（即凹陷的上缘）读数，这一读数规定与一般常规读数不同，但经验证明与乳样的重量百分比最为一致。 2 戈氏法测定 （1）用具及试剂 戈氏乳脂计 11毫升吸乳管 1毫升吸管 10毫升量筒 离心机 比重1.825～1.83硫酸 化学纯异戊醇（比重0.815～0.818） （2）原理 加酸与离心作用与巴氏法相同。加入异戊醇能降低乳脂肪的表面张力促