水产食品学-8水产腌熏制品.ppt

第三章 水产腌熏制品 教学目的要求: 掌握水产品腌熏加工的原理 了解水产品腌制加工的方法 第一节 食盐腌制加工原理 什么是腌制加工 用食盐或食盐与食醋、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类水产品的方法。 从原来的以保藏为主要目的的高含盐量制品向以调剂人们日常生活口味为主要目的的低含盐量制品方向发展。 具有特殊风味。 一、食盐保藏食品的原理 （一）食盐对微生物发育的影响 腌制过程实际上是溶质(食盐等)和溶剂(水)在生物细胞(食品的及微生物的)内外的扩散与渗透相结合的过程，使食品内外溶液浓度逐渐趋向平衡。 在该过程中，水分从鱼肉中渗出，同时食盐也渗入鱼肉中。在食盐高渗透压的环境下，微生物细胞内的水分也被排出（脱水），起到质壁分离的作用，从而使微生物活性受到抑制。 （二）食盐在食品中的渗透与脱水效果 食品脱水和食盐渗透 鱼肉腌制时，由于鱼肉浸渍在食盐固体或溶液中。食盐渗入鱼肉中，水分从鱼肉中渗出而脱水，能使鱼贝肉内形成高浓度的食盐溶液。在这种高浓度从食盐溶液中，细菌的发育受到抑制，食盐还能抑制酶的活性；食盐水使氧气的溶解性能降低，这就阻碍了好气性微生物的发育。正是由于食盐能使鱼贝肉内的水分含量减少、盐分增多，因而赋予了腌制鱼品的保藏性。 鳕鱼盐渍时鱼体盐分的吸收与水分的减少 食盐对微生物影响的三个方面 微生物细胞在浓度不同的盐溶液中，有三种 情况发生： 1.细胞外溶液浓度和细胞内容物浓度相等，这对微生物来说是最适宜的环境，这种溶液称为等渗溶液，例如，0.9%NaCl溶液就是等渗溶液，习惯上称为生理盐水，其渗透压恰好和细胞内容物浓度的渗透压相等，如果其它条件适宜，微生物就能迅速生长。 2.溶液浓度低于细胞可溶性物质的浓度时，水分就会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，这种现象称之为肿胀。如果内压过大还会发生膨胀现象即原生质胀裂，这种溶液称为低渗溶液。这种现象在食品保藏中并未得到应用。 3.溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度时，水分就会从低浓度向高浓度渗透，而周围介质的吸水力却大于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。质壁分离的结果，微生物就停止生长活动，这种溶液称为高渗溶液。腌制就是利用这种原理以达到保藏目的。 二、食盐的渗透与影响因素 （一）食盐的渗透速度 食盐在食品中的渗透速度刚开始时很快，逐渐减慢，达到平衡。 二、食盐的渗透与影响因素 （二）影响食盐渗透的因素 盐水浓度 盐渍温度 原料鱼的形状 食盐的纯度 第二节 腌制的方法 按照腌制时的用料分为： 食盐腌制法 盐醋腌制法（醋渍） 盐糖腌制法 盐糟腌制法 盐酒腌制法 酱油腌制法 盐矾腌制法 多重复合腌制法 明矾化学成分: 碱性硫酸铝钾KAl3（SO4）2（OH）6，其中K2O11.4%, Al2O337.0%，SO338.6%，H2O13.0%。 白矾为硫酸铝钾KAl(SO4)2.RH2O。 一.盐渍法 食盐腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。 盐渍法分类 ——按用盐方式分为：干盐渍法、盐水盐渍法、复合盐 渍法 ——按盐渍温度分为：常温盐渍、冷却盐渍（0－5） ——按用盐多少分为：重盐渍、轻盐渍（淡） （一）干盐渍法 在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。 原理：鱼体撒上食盐后，依靠外渗汁液形成盐液(即卤水)，食盐在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。 干盐渍法优缺点 优点：干腌法具有鱼肉的脱水效率高，盐腌处理时不需要特殊的设施等优点。 缺点：用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀；由于强脱水的原因致使鱼体的外观差；由于盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化等(“油烧”现象)。 （二）盐水渍法 是将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法。 优点：鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化(油烧现象)；不会产生干腌法常易产生的过度脱水现象，因此，制品的外观和风味均好。 缺点：耗盐量大、并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低，达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。 常用于盐腌鲑、鳟、鳕鱼类等大型鱼及鲐鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等中小型鱼。 (三)混合盐渍法 这是一种干盐渍法和盐水渍法相结合的腌制法，即将鱼体在盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注人一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。 采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。 （四）低温盐渍法 1、冷却盐渍法 2、冷冻盐渍法