烹饪原料加工技术-烹饪原料腌制篇烹饪原料配菜篇.pptVIP

烹饪原料腌制篇模块六 原料腌制 项目十八 原料腌制的作用及要求 原料的腌制，一般是指将烹饪原料经过适当的处理，再加入固定的调味料或食品添加剂，经一定时间的腌制，成为半制成品的一种方法。 烹饪原料的腌制一般有两大类，一类是以盐为主，腌制时间较长。它是利用食盐的渗透作用，使原料中的部分水分析出，而盐分则渗入原料中，这类原料称为腌制品。而在农历腊月腌制的肉制品，再经风干、烘烤或熏制后成为腊腌制品。腌制品和腊腌制品统称为腌腊制品。另一类是以各种调味品为主，腌制时间较短，主要用于动物性原料烹调前的腌制。 问一问：烹饪原料的腌制为后继的原料加工和烹制能产生什么积极的作用？ 项目十九 原料腌制的基本原理 各种腌制原料，是加入各种调味品及食品添加剂来腌制的。如盐、酱油、酒、松肉粉、生粉、葱、姜、小苏打等。 问一问：说说你对原料腌制时，如何用好各类不同的调味料？列举两种腌制品种。 项目二十 原料腌制的基本方法及实例 1.腌、腊制品的加工 （1）咸 肉； （2）腊 肉； （3）酱 鸭； （4）鱼 干； （5）腌 菜。 2.原料腌制方法 （1）虾仁的腌制； （2）牛柳的腌制； （3）猪大排的腌制； （4）嫩姜的腌制。 问一问：烹饪原料腌制后，装在什么容器中最安全、卫生？ 烹饪原料配菜篇模块七 菜肴的配制 配菜又称配料，就是根据菜肴的质量和营养要求，把各种加工成形的烹饪原料，进行合理的搭配，使其烹制出一套完整菜肴的操作过程。简单地说，配菜就是指菜肴原料之间的配合。从严格的意义上讲，配菜是一个菜品的设计过程，在这个过程中，配菜人员既要考虑到刀工、烹调等技术方面的问题，又要考虑到价格、销售等经济方面的问题。 配菜是紧接刀工之后的一道工序，与刀工紧密配合。 配菜一般分为三种类型：一是热菜配菜，二是凉菜配菜，三是宴席配菜。 问一问：配菜涉及的学科多吗？哪几门学科更重要？ 项目二十一 配菜的作用及要求 配菜工作是一项十分重要的工作，它凝聚着切配厨师工作的全部技术成果。配菜的质量好坏，对于烹调菜肴的质量和速度以及菜肴的色、香、味、形、营、意和成本的控制都具有重要影响。 一、配菜的作用 1.确定菜肴的质和量 2.基本确定菜肴的色、香、味、形 3.确定菜肴的营养成分 4.确定菜肴的成本 5.使菜肴的品种多样化 6.有利于原料的合理使用 二、配菜的基本要求 1.熟悉烹饪原料的性能 2.了解原料的上市季节及市场供求情况 3.熟悉菜肴的名称及制作的方法和特点 4.既精通刀工又了解烹调 5.要掌握菜肴的质量标准和净料成本 6.必须将主辅料分别放置 7.注意营养成分的配合 8.要有较高的审美水平 9.能够推陈出新，创造时新品种 问一问： 1.经配制后的菜肴，能确定它的营养价值吗？ 2.“配菜是切配厨师综合技能水平的体现”，你认为这句话说得对吗？ 项目二十二 配菜的原则和方法 一、配菜的一般原则 通过配菜，菜肴就进入了定量、定质、定型的阶段，为下一步的烹调创造良好条件。配菜的好坏，主要体现在原料之间数量、颜色、滋味、气味、形状、质感、营养等方面。 所谓主料，是指在菜肴中为主要成分、占主导地位的原料。 所谓辅料，是指在菜肴中起辅佐、衬托作用的原料。 1.量的配合 2.色的配合 （1）顺色配（2）花色配 3.香与味的配合 （1）以突出主料中的香及味为主；（2）以辅料来补充主料中香与味的不足；（3）对味浓、油腻重的主料要加以冲淡或调和；（4）多种菜肴组合，口味应丰富多变。 4.形的配合 5.质的配合（1）同质相配，即“嫩配嫩”、“脆配脆”、“软配软”。 （2）异质相配，即“脆配嫩”、“脆配软”、“脆配韧”、“软配韧”等。 6.营养成分的配合 问一问： 1.你是如何理解“适口者珍”的含义？ 2.“错位”配菜包含了哪些说法？ 二、配一般菜的基本方法及实例 1.配一般菜的基本方法 一般菜主要是指那些原料构成单一，造型和色彩搭配简单的一类菜肴。 （1）配单一料 ① 必须突出原料的优点，避免原料的缺点。 ② 具有某些特殊、浓厚滋味的原料，不宜单独配制。 （2）配主辅料 （3）配多种料 2.一般菜的实例 （1）清炒鸡丝 ① 原料及分量 鸡脯肉250g，小葱一根，鸡蛋清半只。 ② 形态 先用平刀法将鸡脯肉批成大薄片，再用直刀法（拉切）加工成