第三章食物的营养2.ppt

四、水果类的营养价值　 （一）水果的营养价值 １、含有容易消化吸收的糖。 ２、供给纤维素 ３、含的维生素和矿物质低于蔬菜类，但是补充维生素C的重要来源。 ４、水果中含有有机酸（如柠檬酸、苹果酸），可助消化。 5、各种水果均含有大量的水分。 （二）如何食用水果 １、食用水果需有的放失 各种新鲜水果几乎均含有维生素Ｃ，但含量不同，红枣（300～600mg/100g)、猕猴桃（420mg）草莓（80mg）、梨和葡萄含量较少。因此含量高的少吃，含量少的可多吃。 2、过量食水果有害健康 （1）荔枝：可使体内糖代谢率乱， 导致低血糖 （2）菠萝：含有菠萝朊酶和 有机酸，可发生过敏症。 （3）柿子：含柿胶酚和单宁，过量食用可引起便密和胃结石；含鞣酸，影响铁的吸收。与红薯和螃蟹食用可能产生凝血作用。 （4）杏：含丰富的矿物质和维生素，但过量会引起口干舌燥、疥肿等产热症状；含有较强的酸性，过量会腐蚀牙齿，引起胃酸分泌过多产生溃疡。 （5）杏仁：含苦杏仁甙，它在胃酸和涶液淀粉酶作用下可水解为剧毒的氢氰酸，引起中毒。 （6）甘蔗、葡萄：含糖量高，过多食用引起糖代谢紊乱。 （7）香蕉、苹果含钾量较高，过量食用可伤害肾脏。 （8）梨属于性冷食物，胃寒者不宜多食。 （9）西瓜：含水分较多，会冲淡胃液，引起消化不良，过度的凉刺激，会减速弱胃的正常蠕动，胃的功能受到影响。 3、不要以水果代替蔬菜。 4、何时吃水果合适 （1）餐后半小时再食用水果 有助于消化吸收 （2）餐前吃水果是减肥的需要 4、不吃未成熟的水果 3、糖以糖原形式存在，但由于保存期间酶的作用，因此肉类含的糖较少。 4、瘦肉中含有钾、钠、磷、镁、铁，同时维生素B族类也主要存在于瘦肉中。 5、肉类含有“含氮浸出物”，它能刺激消化液的分泌，一般禽肉中的比畜肉中的多。 （二）脏腑类的营养价值 1、含优质蛋白质，并且比肉类含有的维生素和矿物质高。 2、肝脏含有较多的维生素A、B1、B2、PP、叶酸，同时含有丰富的铁、锌、铜等矿物质。 3、动物骨中含有丰富的钙、磷、铁、锌。 4、血液中含铁、钙、磷、钠、蛋白质等，含脂肪较少，是肥胖症、冠心病都十分有利。 5、血中含有血浆蛋白，具有消毒、润肠功能 6、血中含有卵磷脂可增强记忆能力和提高智力。 （三）如何食用肉类与脏腑 1、成熟肉比不成熟肉的食用价值高。 成熟肉是指畜、禽类经过屠宰后，在酶的作用下组织发生一系列生化反应，使肉质更加富有弹性，这时食用最佳。 2、忌食肥肉并非健康 3、瘦肉并非多多益善：瘦肉中蛋氨酸含量高，易在酶作用下形成半胱氨酸，它可损害动脉内皮细胞。 4、肉中比汤中的蛋白质含量高 5、食用动物肝脏先除毒：用水浸泡1~2小时 6、充分利用动物骨的营养价值 （1）加醋法 （2）反复蒸煮法 7、不要过多食用灌肠类食品 六、水产类 包括鱼类、虾类、蟹类、贝类等 （一）水产类的营养价值 1、所含的蛋白质其氨基酸组成与肉类接近，属于优质蛋白质。 肉松软细嫩，比畜禽类容易消化，利用率高达85~90%。 2、所含脂肪酸为不饱和脂肪酸，消化吸收率为95%。鱼体内含有DHA（22碳6烯酸）和EPA（20碳5烯酸），它们对大脑的生长发育尤其重要。 DHA在鱼头和鱼眼中高达40~70%，鱼鳞中含有丰富的卵磷脂，可增强皮肤表面细胞活力达到美容。 3、水产品含有丰富的矿物质，如碘和钙（虾皮），贝类中的牡蛎又称”海之奶“，它的含锌、铜居各种动物之首。 4、水产品是维生素的良好来源。如牡蛎含有的维生素B十分齐全，蟹类、鳝鱼含有丰富的维生素B2。 （二）如何食用水产品 1、重视水产类的储存 一般采用低温和食盐储存，冷却的可保存5~14天；冻结的可保存半年，但不要反复冷冻储存。 2、防嗜盐菌中毒，可加醋或加热后再食用 3、烹制最好采用煮蒸，避免煎炸使食物烧焦而产生氨甲基的衍生物。 4、冷冻水产品在烹制前的解冻需用冷水浸泡，忌用热水冲烫。 5、特殊人群不宜食用水产品 （1）结核病人服用异烟肼时 不能食用鱼类。 （2）肝硬变患者少食 用鱼类，否则易出血。 （3）痛风患者不宜食用鱼类，否则引起体内嘌呤代谢紊乱。 （4）出血性疾病患者不能食用鱼类，以避免鱼中的