烘焙实验报告撰写具体内容及要求.doc

实验一：面包制作 1. 实验目的 通过实验进一步熟悉面包生产工艺，掌握面包制作技术及相关原理。 2. 面团形成和发酵的基本原理 【补充】 3.面包的配方 配方 面粉 酵母 黄油 糖 盐 面包改良剂 水 鸡蛋 添加量比例 100% 1.5% 4% 18% 1% 0.3% 50-60% ？ 添加量 4. 实验仪器 和面机、醒发箱、烤箱、冰箱、台称及其他食品制作小工具。 5．制作工艺及操作步骤 面包一次发酵法制作工艺流程：【补充】 操作步骤如下： （1）称料（按配方百分比计量称重） （2）调整加水水温。“水温=3×面团理想温度－室温－面粉温度－和面摩擦升温”（测定室温、面粉温度，确定面团理想温度，和面升温，计算出加水水温） （3）投料：粉→酵母→干搅匀→糖 、面包改良剂→干搅匀→加水（边加水边搅拌） （4）搅拌：慢速搅拌，至无粉粒（约2min），加入融化的黄油慢速搅拌lmin，快速搅拌（约10～12min），面团受拉，形成薄膜。 （5）切割：切割成450g重面团。注意：称重时加减面团要切，不应拉面团，以免破坏已形成的面筋网络。 （6）搓团 ：将切好的面团搓成圆形。表面要形成光滑，无接口，接口放在底部。 （7）舒缓：将搓圆后的面团放在工作台上，用塑料布盖住，静止约15min。 （8）成型：将舒缓好的面团放入成型机内（压片→卷折→成型）；或将面团用杆面仗压成面片状，将面片卷折2.5圈以上，再顺搓，成长型面包坯。 （9）装模：将做好的面包坯装入模盒内。 （10）醒发：将模盒放在烤盘内，一起送入醒发箱。醒发时间约1h，箱内温度：约35℃。醒发后的面团两边与模盒相平。 （11）焙烤：将醒发后的面团送入烤箱。上火：180℃，下火：210℃，时间：25min 6.面包评分【附产品外观和切面组织图片】 按面包评分标准，逐一评述。如： 面包表皮色泽为棕黄，有斑点且无光泽，4分； …….. 7.结果分析 分析影响面包品质的因素。 结合评分结果分析影响面包品质的因素【参考《食品工艺学》】 附：面包评分标准 1．表皮色泽(5分) (1) 棕黄、金黄、红棕、浅棕色； 5分 若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。 (2) 棕黄、棕色、浅褐色； 4分 若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。 (3) 棕灰、褐灰。 3分 (4) 灰白或焦黑色 2分 (5) 灰白或焦黑色并呈塌陷状 1分 2．表皮质地与面包形状(5分) (1) 冠大，预极明显，无裂纹，平滑无斑 5分 不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。 (2) 冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。 4分 (3) 冠小，颈短，表皮光洁平滑无斑点。 3分 表皮不光洁，不平滑扣0.5分。 (4) 冠不显示，无颈，塌陷。 2分 (5) 无冠，无颈，塌陷。 1分 3．面包心色泽(5分) (1) 洁白、乳白并有丝样光泽； 5分 无丝样光泽扣除0.5分。 (2) 黄白、稍白。 4分 (3) 灰白、灰黄。 3分 (4) 灰、灰黄并发暗。 2分 (5) 黑、暗灰。 1分 4．平滑度(10分) (1) 平滑、细腻、轻柔感。